Oleh: Syawal Asri Naila Ilmi
Produk sereal banyak dikonsumsi sehari-hari dan sering dijadikan sebagai media fortifikasi untuk menambah kandungan gizi, terutama mineral seperti zat besi, seng, dan kalsium, serta vitamin C. Namun, upaya ini sering tidak berjalan optimal karena adanya senyawa alami dalam sereal, yaitu asam fitat. Senyawa ini dapat mengikat mineral sehingga sulit diserap oleh tubuh, yang akhirnya menurunkan nilai gizi dari produk tersebut (Winarno, 2008).
Di sisi lain, vitamin C yang ditambahkan juga tidak selalu stabil. Vitamin ini mudah rusak, terutama saat bereaksi dengan mineral tertentu selama proses pengolahan atau penyimpanan, sehingga manfaatnya bisa berkurang (Almatsier, 2009).
Untuk mengatasi hal tersebut, salah satu cara yang dapat dilakukan adalah dengan memanfaatkan enzim fitase. Enzim ini bekerja dengan memecah asam fitat, sehingga mineral yang sebelumnya terikat bisa dilepaskan dan lebih mudah diserap. Dengan begitu, penggunaan fitase tidak hanya membantu meningkatkan penyerapan mineral, tetapi juga berpotensi menjaga kualitas vitamin C dalam produk sereal fortifikasi.
Karakteristik Asam Fitat dalam Sereal
Asam fitat merupakan senyawa alami yang banyak terdapat pada biji-bijian, termasuk sereal, dan berperan sebagai cadangan fosfor pada tanaman. Senyawa ini memiliki kemampuan mengikat mineral seperti zat besi (Fe), seng (Zn), dan kalsium (Ca), sehingga membentuk kompleks yang sulit larut dan tidak dapat diserap secara optimal oleh tubuh (Kurniawati, 2021).
Keberadaan asam fitat dalam sereal menjadi salah satu faktor utama rendahnya bioavailabilitas mineral, meskipun telah dilakukan fortifikasi. Beberapa penelitian juga menunjukkan bahwa kadar asam fitat pada bahan pangan dapat mempengaruhi tingkat penyerapan mineral, sehingga diperlukan upaya pengolahan untuk menurunkannya (Yanuartono et al., 2017).
Peran Enzim Fitase dan Mekanisme Kerjanya
Enzim fitase merupakan enzim yang mampu menguraikan asam fitat menjadi senyawa yang lebih sederhana, yaitu inositol dan fosfat anorganik. Proses ini menyebabkan mineral yang sebelumnya terikat oleh asam fitat menjadi terlepas, sehingga lebih mudah diserap oleh tubuh (Kurniawati, 2021).Fitase dapat berasal dari mikroorganisme, tanaman, maupun hasil produksi industri, dan dapat diaplikasikan dalam pengolahan pangan melalui proses fermentasi atau penambahan langsung pada produk. Penggunaan enzim ini terbukti efektif dalam menurunkan kadar asam fitat pada bahan pangan berbasis serealia (Yanuartono et al., 2017).
Dengan berkurangnya asam fitat, maka hambatan terhadap penyerapan mineral juga menurun. Hal ini menjadikan fitase sebagai salah satu solusi yang potensial dalam meningkatkan kualitas gizi produk sereal fortifikasi.
Peningkatan Bioavailabilitas Mineral
Pada produk sereal, kandungan mineral seperti zat besi, seng, dan kalsium sebenarnya sudah cukup baik, apalagi jika ditambah melalui fortifikasi. Namun, masalahnya bukan hanya pada jumlahnya, melainkan pada seberapa banyak mineral tersebut bisa diserap oleh tubuh. Kehadiran asam fitat dalam serealia sering menjadi penghambat karena senyawa ini dapat mengikat mineral dan membuatnya sulit larut, sehingga penyerapannya menjadi tidak optimal (Kurniawati, 2021).
Di sinilah peran enzim fitase menjadi penting. Dengan menguraikan asam fitat, fitase membantu melepaskan mineral yang sebelumnya terikat, sehingga lebih mudah diserap di dalam saluran pencernaan. Ketika kadar asam fitat menurun, ketersediaan mineral pun ikut meningkat, sehingga fortifikasi yang dilakukan tidak hanya menambah jumlah mineral, tetapi juga membuatnya benar-benar bisa dimanfaatkan oleh tubuh (Harditia & Suryadarma, 2022).
Peningkatan Bioavailabilitas Mineral
Di sinilah peran enzim fitase menjadi penting. Dengan menguraikan asam fitat, fitase membantu melepaskan mineral yang sebelumnya terikat, sehingga lebih mudah diserap di dalam saluran pencernaan. Ketika kadar asam fitat menurun, ketersediaan mineral pun ikut meningkat, sehingga fortifikasi yang dilakukan tidak hanya menambah jumlah mineral, tetapi juga membuatnya benar-benar bisa dimanfaatkan oleh tubuh (Harditia & Suryadarma, 2022).
Stabilitas Vitamin C dalam Produk Sereal
Vitamin C cukup dikenal sebagai vitamin yang cukup sensitif, terutama terhadap panas, oksigen, dan keberadaan ion logam. Dalam produk sereal fortifikasi, vitamin C bisa mengalami penurunan kualitas karena berinteraksi dengan mineral seperti zat besi, yang dapat mempercepat proses oksidasi (Almatsier, 2009).Hal ini jadi menarik, penggunaan enzim fitase tidak hanya berdampak pada mineral, tetapi juga secara tidak langsung membantu menjaga stabilitas vitamin C. Ketika asam fitat diuraikan, interaksi kompleks antara mineral dan senyawa lain menjadi lebih terkendali, sehingga reaksi yang dapat merusak vitamin C bisa diminimalkan. Dengan kondisi yang lebih stabil, vitamin C dalam produk sereal fortifikasi dapat dipertahankan lebih baik selama proses pengolahan maupun penyimpanan.
Integrasi dalam Produk Sereal Fortifikasi
Dalam pengembangan produk sereal fortifikasi, penggunaan enzim fitase dapat diterapkan sebagai bagian dari proses pengolahan, baik melalui fermentasi maupun penambahan langsung. Pendekatan ini memungkinkan penurunan kadar asam fitat sebelum atau selama proses produksi, sehingga kualitas gizi produk dapat ditingkatkan secara menyeluruh (Kurniawati, 2021).
Penerapan fitase juga membuka peluang untuk menghasilkan produk sereal yang tidak hanya kaya zat gizi, tetapi juga memiliki nilai fungsional yang lebih baik. Meskipun demikian, beberapa hal seperti kestabilan enzim selama proses dan efisiensi biaya tetap perlu diperhatikan agar aplikasi fitase dapat berjalan optimal di tingkat industri (Harditia & Suryadarma, 2022).
Contoh Integrasi dalam Produk Sereal Fortifikasi
1. Sereal Sarapan (Breakfast Cereal)
Produk sereal instan diantaranya cornflakes atau oat sering di fortifikasi dengan zat besi dan vitamin C. Penambahan enzim fitase pada tahap pengolahan dapat membantu menurunkan kadar asam fitat, sehingga zat besi yang ditambahkan lebih mudah diserap, dan vitamin C tidak cepat rusak selama penyimpanan.
2. Biskuit atau Cookies Fortifikasi
Biskuit berbahan dasar tepung gandum atau serealia juga sering digunakan sebagai media fortifikasi. Dengan penambahan fitase atau melalui proses fermentasi adonan, kadar asam fitat dapat dikurangi sehingga mineral yang ditambahkan menjadi lebih tersedia secara biologis saat dikonsumsi.
3. Bubur Instan / MP-ASI
Produk bubur instan berbasis serealia untuk bayi biasanya diperkaya dengan mineral dan vitamin. Penggunaan fitase dalam proses produksinya dapat membantu meningkatkan penyerapan zat besi dan seng, yang penting untuk pertumbuhan, sekaligus menjaga kualitas vitamin C dalam produk.
4. Produk Sereal Fermentasi
Contohnya seperti produk berbasis gandum atau jagung yang melalui proses fermentasi. Secara alami, fermentasi dapat mengaktifkan enzim fitase sehingga kadar asam fitat menurun, dan kandungan mineral menjadi lebih mudah diserap oleh tubuh.
Penggunaan enzim fitase dalam produk sereal fortifikasi terbukti berperan penting dalam meningkatkan kualitas gizi. Dengan menguraikan asam fitat, fitase membantu melepaskan mineral yang sebelumnya terikat, sehingga bioavailabilitas mineral seperti zat besi, seng, dan kalsium menjadi lebih optimal.
Selain itu, kondisi ini juga berdampak pada stabilitas vitamin C, karena interaksi yang dapat memicu kerusakan vitamin dapat diminimalkan. Oleh karena itu, penerapan enzim fitase dalam pengolahan sereal fortifikasi menjadi strategi yang efektif untuk menghasilkan produk pangan yang tidak hanya kaya gizi, tetapi juga lebih mudah dimanfaatkan oleh tubuh.
Sumber:
Almatsier, S. (2009). Prinsip dasar ilmu gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Harditia, R., & Suryadarma, I. G. P. (2022). Kajian asam fitat pada serealia. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Kurniawati, Y. R. (2021). Bioavailabilitas mineral Ca pada jagung dengan penambahan fitase. Jurnal Kesehatan Islam.
Winarno, F. G. (2008). Kimia pangan dan gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Yanuartono, Y., Indarjulianto, S., Nururrozi, A., Raharjo, S., & Purnamaningsih, H. (2017). Fitat dan fitase: Dampak pada hewan ternak. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan.
Mari Bergabung dengan Jurusan Teknologi Pangan Ma’soem University!
Apakah Anda tertarik untuk menjadi ahli dalam menciptakan inovasi pangan sehat? Bergabunglah dengan Program Studi Teknologi Pangan Ma’soem University. Di sini, Anda akan belajar cara mengolah sumber daya lokal menjadi produk bernilai ekonomi tinggi dengan fasilitas laboratorium yang lengkap dan bimbingan dosen ahli.
Jangan lewatkan kesempatan untuk berkontribusi bagi ketahanan pangan bangsa! Segera daftarkan diri Anda secara online melalui tautan di bawah ini:
Link Pendaftaran: https://pmb.masoemuniversity.ac.id/
WhatsApp: 081385501914
Website Resmi: https://masoemuniversity.ac.id/
