Oleh : Nenden Ayu Wardani
Makanan adalah kebutuhan sehari-hari kita yang gampang rusak oleh berbagai faktor, seperti mudah basi, busuk, rusak karena perjalanan, dan pasca panen. Maka dari itu, kita membutuhkan makanan yang tahan lama. Selain makanannya tahan lama, kita juga bisa menyediakan makanan sebagai bahan cadangan ketika terjadi hal yang darurat, seperi bencana atau akses ke toko terbatas, selain itu kita juga bisa menghemat.
Salah satu cara yang sudah banyak diketahui masyarakat yaitu dengan pengawetan menggunakan garam (natrium klorida). Selain berfungsi untuk menambah rasa, garam juga memiliki kemampuan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme sehingga umur simpan makanan bisa lebih panjang. Dalam teknologi pangan, peran garam juga berkaitan dengan perubahan sifat fisik, kimia, dan sensori bahan pangan.
Garam (Natrium Klorida) adalah salah satu pengawet alami yang sudah lama digunakan dalam teknologi pangan. Sifat garam dapat menurunkan aktivitas air (aw) dan menciptakan kondisi yang membuat pertumbuhan mikroorganisme terhambat karena kandungan airnya yang berkurang.
Garam bekerja dengan cara mengikat air bebas dalam bahan pangan sehingga menurunkan aktivitas air (aw). Mikroorganisme seperti bakteri, khamir, dan kapang membutuhkan air untuk tumbuh, penurunan aktivitas air (aw) membuat lingkungan kurang mendukung bagi pertumbuhannya. Selain itu, garam juga menyebabkan terjadinya osmisis. Osmosis adalah
pergerakan air keluar dari sel mikroorganisme. Akibatnya, sel mengalami dehidrasi (plasmolisis) sehingga pertumbuhan dan aktivitasnya terhambat. Garam juga berperan dalam menjaga cita rasa dan tekstur makanan. Sebagai contoh produknya, bisa kita lihat pada produk makanan seperti ikan asin, daging kering, dan sayuran fermentasi yang tidak hanya lebih awet tetapi juga menghasilkan karakteristik rasa yang khas.
Dalam industri pengolahan pangan, khusunya perikanan, garam mempunyai peran yang sangat penting, baik secara tradisional ataupun modern. Pada industri tradisional, garam digunakan sebagai bahan utama pengawetan. Seperti pada ikan asin, garam digunakan dalam jumlah yang tinggi untuk menyerap air dari tubuh ikan melalui proses osmosis sehingga bakteri penyebab busuk terhambat pertumbuhannya. Pada ikan pindang, garam digunakan untuk memberikan rasa sekaligus memperpanjang daya simpan.
Pada industri modern, fungsi garam bukan hanya sebagai pengawet, tetapi sebagai pembentuk tekstur dan membantu meningkatkan mutu produk. Dalam pembuatan surimi, garam dapat membantu melarutkan protein otot ikan sehingga membentuk gel yang bertekstur kenyal dan elastis. Produk turunannya adalah bakso ikan dan sosis ikan memanfaatkan sifat ini untuk mendapatkan tekstur yang lebih baik.
Penelitian juga menunjukkan bahwa konsentrasi natrium klorida dan lama fermentasi juga memengaruhi mutu fisikokimia, mikrobiologi mikrobiologi, dan sensori produk pangan fermentasi seperti kimchi rebung. Penggunaan garam dalam jumlah yang tepat dapat mengontrol pertumbuhan mikroorganisme serta mempengaruhi hasil akhir produk itu sendiri.
Garam (Natrium Klorida) mempunyai peran pentinh dalam teknologi pangan, bukan hanya sebagai penambah rasa pada makanan tetapi juga sebagai pengawet alami yang efektif. Proses pengawetannya terjadi melalui aktivitas air (aw) dan proses osmosis yang menyebabkan kekurangan air pada sel mikroorganisme, sehingga pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri, khamir, dan kapang dapat dihambat. Dalam penerapannya, garam banyak digunakan pada industri tradisional maupun industri modern. Dalam industri tradisional, garam memiliki fungsi sebagai pengawet alami utama pada produk seperti ikan asin dan fermentasi. Sementara dalam industri modern, garam memiliki peran memperbaiki tekstur dan kualitas produk, seperti pembuatan surimi dan produk turunannya.
Jadi, bisa disimpulkan bahwa peran garam bukan hanya sebagai bahan tambahan makanan, tetapi juga sebagai komponen penting dalam menjaga umur simpan, kualitas, serta karakteristik sensori produk pangan.
Mari Bergabung dengan Jurusan Teknologi Pangan Ma’soem University!
Apakah Anda tertarik untuk menjadi ahli dalam menciptakan inovasi pangan sehat? Bergabunglah dengan Program Studi Teknologi Pangan Ma’soem University. Di sini, Anda akan belajar cara mengolah sumber daya lokal menjadi produk bernilai ekonomi tinggi dengan fasilitas laboratorium yang lengkap dan bimbingan dosen ahli.
Jangan lewatkan kesempatan untuk berkontribusi bagi ketahanan pangan bangsa! Segera daftarkan diri Anda secara online melalui tautan di bawah ini:
Link Pendaftaran: https://pmb.masoemuniversity.ac.id/
WhatsApp: 081385501914
Website Resmi: https://masoemuniversity.ac.id/
