Oleh : Teti Haryati
Makanan itu kan kebutuhan sehari hari, jadi wajar kalau kualitasnya harus dijaga. Kalau dipikir-pikir sih, hampir semua makanan memang punya batas waktu simpan. Apalagi yang mengandung lemak atau minyak, biasanya lebih cepat rusak. Salah satu penyebabnya adalah proses oksidasi. Proses ini sering nggak disadari, tapi dampaknya cukup besar. Makanan bisa berubah rasa, muncul bau tengik, bahkan warnanya juga bisa ikut berubah. Selain itu, nilai gizinya juga bisa menurun. Kalau sudah begitu, makanan jadi kurang layak dikonsumsi. Nah, di sinilah pentingnya upaya untuk memperlambat proses kerusakan tersebut. Salah satu cara yang sering digunakan adalah dengan menambahkan antioksidan. Bisa dibilang, antioksidan ini seperti “penjaga” supaya kualitas makanan tetap stabil selama disimpan. Kalau dijelaskan lebih sederhana antioksidan itu senyawa yang bantu memperlambat oksidasi. Kalau di biarkan, biasanya kerusakan nya bisa makin parah. Soalnya ada radikal bebas yang sifatnya nggak stabil, jadi bisa bikin kerusakan juga kalau dibiarkan. Radikal bebas sendiri merupakan molekul yang tidak stabil dan dapat memicu reaksi berantai yang merusak komponen dalam bahan pangan.
Dalam bidang pangan, antioksidan dapat berasal dari sumber alami maupun sintetis. Antioksidan alami biasanya berasal dari tumbuhan, seperti vitamin C, vitamin E, dan senyawa fenolik. Sementara itu, antioksidan sintetis seperti TBHQ sering digunakan dalam industri karena dinilai lebih stabil dan efektif dalam melindungi lemak dari kerusakan oksidatif. Penggunaan antioksidan ini bertujuan untuk menjaga kualitas pangan agar tetap aman dan layak dikonsumsi dalam jangka waktu yang lebih lama.
A. Mekanisme Kerja Antioksidan
Sebenarnya, proses oksidasi itu terjadi terus menerus. Jadi sekali mulai, bisa terus berlanjut dan makin lama makin merusak. Nah, antioksidan bekerja dengan cara “memutus” rantai tersebut. Mereka memberikan elektron atau atom hidrogen ke radikal bebas supaya jadi lebih stabil. Dengan begitu, reaksi oksidasi bisa diperlambat. Selain itu, ada juga antioksidan yang bisa mengikat logam tertentu yang bisa mempercepat oksidasi. Jadi bukan cuma menghentikan reaksi, tapi juga mencegah reaksi itu terjadi lebih cepat.
B. Peran Antioksidan dalam Memperpanjang Umur Simpan
Kalau dilihat dari fungsinya, peran utama antioksidan jelas untuk memperpanjang umur simpan makanan. Tanpa antioksidan, makanan berlemak biasanya lebih cepat tengik. Dengan adanya antioksidan, perubahan rasa, aroma, dan tampilan bisa jadi ngga secepat itu. Jadi makanan tetap enak dan layak dikonsumsi dalam waktu lebih lama soalnya kalau sudah tengik, biasanya orang juga langsung ngga mau makan. Kalau menurut saya ini penting banget, apalagi sekarang banyak produk makanan yang harus didistribusikan ke berbagai daerah. Kalau tanpa antioksidan, kemungkinan besar kualitasnya sudah turun sebelum sampai ke konsumen.
C. Penerapan Antioksidan dalam Produk Pangan
Kalau diperhatikan, sebenarnya antioksidan sudah sering kita temui sehari-hari. Misalnya di minyak goreng, makanan ringan, biskuit, atau mi instan. Produk-produk ini biasanya gampang mengalami oksidasi karena kandungan lemaknya cukup tinggi. Jadi perlu tambahan antioksidan supaya tidak cepat rusak. Selain menjaga rasa dan aroma, antioksidan juga bantu mempertahankan warna biar tetap lerbih menarik. Ini penting juga, karena biasanya konsumen menilai makanan dari tampilannya dulu. Soalnya kalau tampilan nya sudah berubah biasanya orang jadi kurang tertarik. Di sisi lain, bagi produsen, antioksidan juga membantu menjaga kualitas produk selama proses penyimpanan dan pengiriman. Jadi bisa dibilang, perannya cukup besar dari awal produksi sampai produk itu dikonsumsi. Kalau dilihat sekarang, hal seperti ini sebenarnya sudah cukup umum di produk makanan.
Kalau dilihat dari pembahasan tadi, antioksidan memang penting untuk menjaga kualitas makanan. Senyawa ini membantu memperlambat proses oksidasi yang bisa bikin makanan cepat rusak. Menurut saya, tanpa antioksidan mungkin banyak makanan nggak akan tahan lama, apalagi yang mengandung lemak.
Mari Bergabung dengan Jurusan Teknologi Pangan Ma’soem University!
Apakah Anda tertarik untuk menjadi ahli dalam menciptakan inovasi pangan sehat? Bergabunglah dengan Program Studi Teknologi Pangan Ma’soem University. Di sini, Anda akan belajar cara mengolah sumber daya lokal menjadi produk bernilai ekonomi tinggi dengan fasilitas laboratorium yang lengkap dan bimbingan dosen ahli.
Jangan lewatkan kesempatan untuk berkontribusi bagi ketahanan pangan bangsa! Segera daftarkan diri Anda secara online melalui tautan di bawah ini:
Link Pendaftaran: https://pmb.masoemuniversity.ac.id/
WhatsApp: 081385501914
Website Resmi: https://masoemuniversity.ac.id/
