Strategi Fortifikasi Vitamin B12 pada Produk Pangan Nabati Menggunakan Fermentasi Berbasis Enzim Mikroba

Oleh: Indah Aulia Nugraha

Mengapa Vitamin B12 Penting?

Vitamin B12 (kobalamin) adalah vitamin yang larut dalam air yang secara alami terdapat dalam pangan atau ditambahkan ke dalam pangan (fortifikasi) dan sebagai suplemen makanan. Vitamin B12 berfungsi sebagai kofaktor enzim methionine synthase dan L-methylmalony-CoA mutase yang berperan dalam metabolisme asam amino, energi, asam lemak serta sintesis DNA. Selain itu Vitamin B12 diperlukan untuk
menjaga sel-sel berfungsi normal terutama sel – sel saluran pencernaan, fungsi sistem saraf pusat, dan pembentukan sel darah merah yang sehat (Basuki dkk., 2019).

Tantangan pada Pangan Nabati

Sumber vitamin B12 ditemukan dalam pangan hewani seperti ikan, daging, unggas, telur, dan produk susu. Sehingga orang yang menjalani pola makan berbasis nabati (vegetarian atau vegan) berisiko kekurangan vitamin B12 karena pangan nabati tidak mengandung vitamin B12 secara alami, namun dapat dilakukan fortifikasi vitamin B12 ke dalam pangan nabati sehingga produk pangan nabati mengandung vitamin B12 seperti pada produk fermentasi kedelai yaitu tempe, tauco, dan kecap (Basuki dkk., 2019).

Fermentasi: Strategi Fortifikasi Alami

Vitamin B12 bisa dihasilkan melalui dua cara, yaitu sintesis kimia dan fermentasi mikrobial. Pada tahun 1973 Woodward dan Eschenmoser berhasil melakukan sintesis kimia vitamin B12 yang membutuhkan 70 step reaksi yang sangat kompleks yang tidak efisien dan sangat mahal, sehingga, secara komersial, vitamin B12 dihasilkan melalui proses fermentasi denga memanfaatkan bakteria penghasil vitamin B12 (Martens et al., 2002). Fermentasi ini bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi pada pangan yang difermentasi. Beberapa spesies bakteri yang sering digunakan dalam produksi komersial vitamin B12 adalah Bacillus megaterium, Pseudomonas denitrificans, Propionibacterium, dan Lactobacillus reuteri. Mikroba ini bekerja dengan cara mengubah senyawa dalam bahan nabati menjadi vitamin B12 dengan bantuan enzim yang dimilikinya.

Pada proses fermentasi tempe, vitamin B12 diproduksi oleh beberapa bakteri seperti Pseudomonas, Propionibacterium, Lactobacillus dan disintesis dengan Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii sehingga kandungan vitamin B12 pada tempe dapat meningkat akibat dari biosintesis oleh mikroorganisme dalam tempe (Pinasti dkk., 2020). Organisme utama yang bertanggung jawab menghasilkan vitamin B12 pada proses fermentasi tempe bukanlah jamur Rhizopus sp. (jamur tempe), melainkan bakteri lain yang hidup bersimbiosis atau menjadi kontaminan alami selama proses fermentasi berlangsung. Ketika fermentasi terjadi, bukan hanya kapang yang dapat tumbuh tetapi juga disertai dengan pertumbuhan bakteri untuk meningkatkan aroma, rasa dan nutrisi yaitu bakteri Klebsiella pnemoniae (Yarlina & Astuti, 2021). Semakin lama fermentasi semakin besar pula vitamin B12 yang dihasilkan karena proses pembentukan vitamin B12 mulai pada jam ke-20 dan semakin meningkat sampai jam ke-48.Setelah 48 jam kadar vitamin B12 cenderung stabil (Salahudin, 2016).

Keunggulan dan Tantangan

Metode fermentasi berbasis mikroba dalam fortifikasi vitamin B12 pada pangan nabati memberikan berbagai keunggulan, seperti proses yang lebih alami, ramah lingkungan karena memanfaatkan aktivitas biologis, serta mampu meningkatkan nilai gizi tanpa mengubah karakteristik rasa secara signifikan. Namun, metode fermentasi juga memiliki sejumlah tantangan, di antaranya adalah tidak semua mikroba cocok untuk jenis pangan, ketidakstabilan produksi vitamin B12 antar jenis mikroba, serta keterbatasan dalam penerapan skala industri.

Fortifikasi vitamin B12 pada pangan nabati menggunakan fermentasi berbasis enzim mikroba merupakan strategi yang efektif untuk meningkatkan nilai gizi produk pangan, khususnya vitamin B12.

Sumber: