Oleh : Lenny Amelia HK
Jangan beli sayuran beku. Nutrisinya sudah habis.” Benarkah demikian?
Mitos yang Sudah Lama Beredar
Banyak orang percaya bahwa begitu makanan dibekukan, semua vitaminnya hilang. Ada pula yang mengatakan bahwa makanan beku pasti mengandung banyak bahan kimia agar tahan lama. Akibatnya, tidak sedikit konsumen yang selalu memilih bahan pangan segar tanpa mengetahui bagaimana produk tersebut dipanen, disimpan, atau didistribusikan. Padahal, kata “segar” tidak selalu berarti kandungan gizinya lebih tinggi.
Perjalanan Sayuran Sebelum Sampai ke Meja Makan
Mari kita bandingkan dua buah brokoli.
Brokoli A
Dipanen pagi hari. Diangkut ke kota lain. Disimpan di gudang. Dipajang di supermarket. Dibeli tiga hari kemudian. Masuk kulkas rumah selama dua hari. Baru dimasak. Total waktu sejak panen: 5–6 hari.
Brokoli B
Dipanen pagi hari. Dicuci. Dipotong. Kemudian langsung melalui proses quick freezing (pembekuan cepat). Dalam beberapa jam setelah panen, brokoli sudah berada pada suhu yang sangat rendah. Mana yang kandungan gizinya lebih terjaga? Jawabannya mungkin tidak seperti yang Anda bayangkan.
Apa Itu Quick Freezing?
Di industri pangan modern, sayuran beku umumnya diproses menggunakan teknologi quick freezing atau pembekuan cepat. Proses ini bertujuan membekukan bahan pangan dalam waktu singkat sehingga terbentuk kristal es yang sangat kecil. Mengapa itu penting? Karena kristal es yang kecil membantu menjaga struktur jaringan bahan pangan lebih baik dibandingkan pembekuan yang berlangsung lambat. Selain itu, suhu yang sangat rendah memperlambat aktivitas enzim dan pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan.
🥦 Apakah Nutrisinya Hilang?
Inilah bagian yang sering disalahpahami. Pembekuan bukan proses yang secara otomatis menghilangkan seluruh zat gizi.Banyak vitamin dan mineral tetap dapat dipertahankan dengan baik apabila proses pembekuan, penyimpanan, dan distribusi dilakukan secara benar. Bahkan pada beberapa kondisi, sayuran yang dibekukan segera setelah dipanen dapat memiliki kandungan gizi yang tetap baik karena proses penurunan mutu berhasil diperlambat. Sebaliknya, sayuran segar yang disimpan terlalu lama pada suhu ruang atau di lemari pendingin dapat mengalami penurunan kualitas secara bertahap.
Rantai Dingin: Rahasia di Balik Makanan Beku
Keberhasilan makanan beku tidak hanya bergantung pada proses pembekuan. Ada satu sistem penting yang disebut cold chain atau rantai dingin. Artinya, produk harus tetap berada pada suhu yang sesuai sejak keluar dari pabrik, selama distribusi, di supermarket, hingga sampai ke rumah konsumen. Jika suhu sering berubah-ubah, kualitas produk dapat menurun. Karena itu, freezer di supermarket bukan sekadar tempat penyimpanan, melainkan bagian dari sistem yang menjaga mutu pangan.
Apakah Semua Frozen Food Itu Sehat?
Di sinilah kita perlu membedakan dua hal. Makanan beku adalah metode penyimpanan. Sedangkan nilai gizi ditentukan oleh jenis produknya. Contohnya:
- Brokoli beku tentu berbeda dengan kentang goreng beku.
- Edamame beku berbeda dengan nugget yang telah mengalami banyak tahap pengolahan.
Jadi, jangan menilai kesehatan suatu produk hanya dari kata “beku”, tetapi lihat juga komposisi gizinya pada label pangan.
Mengapa Industri Menggunakan Teknologi Pembekuan?
Teknologi pembekuan memiliki banyak manfaat, antara lain:
✅ Memperpanjang umur simpan.
✅ Mengurangi pemborosan pangan (food loss).
✅ Memudahkan distribusi ke berbagai daerah.
✅ Menjaga mutu bahan pangan lebih lama.
Tanpa teknologi ini, banyak hasil panen akan lebih cepat mengalami kerusakan sebelum sampai ke tangan konsumen.
Apa Hubungannya dengan Teknologi Pangan?
Di Program Studi Teknologi Pangan Universitas Ma’soem, mahasiswa mempelajari berbagai teknologi pengawetan pangan, termasuk pembekuan, pendinginan, pengemasan, dan sistem rantai dingin.
Mahasiswa juga belajar bagaimana mengevaluasi perubahan mutu, keamanan, dan kandungan gizi suatu produk selama proses penyimpanan.
Ilmu inilah yang digunakan industri untuk menghadirkan pangan yang aman, bergizi, dan berkualitas.
