Oleh : Lenny Amelia HK
Mengapa Kentang Bisa Berubah Hijau?
Kentang sebenarnya adalah batang bawah tanah yang menyimpan cadangan makanan. Saat terlalu lama terkena cahaya matahari atau lampu, kentang mulai membentuk klorofil, yaitu pigmen hijau yang juga terdapat pada daun. Klorofil sendiri tidak berbahaya. Lalu mengapa kentang hijau sering diperingatkan untuk tidak dikonsumsi? Karena pembentukan klorofil sering terjadi bersamaan dengan meningkatnya produksi glikoalkaloid, terutama solanin dan chaconine.
Apa Itu Solanin?
Solanin adalah senyawa alami yang diproduksi tanaman kentang sebagai mekanisme pertahanan terhadap hama dan penyakit. Dalam jumlah kecil, senyawa ini memang terdapat secara alami pada kentang. Namun jika kadarnya meningkat, misalnya akibat paparan cahaya atau kerusakan fisik, konsumsi dalam jumlah berlebihan dapat menyebabkan gangguan kesehatan. Gejala yang mungkin muncul antara lain:
- Mual.
- Muntah.
- Nyeri perut.
- Diare.
Dalam kasus yang sangat jarang dan melibatkan paparan tinggi, gejala dapat menjadi lebih serius.
Apakah Semua Kentang Hijau Harus Dibuang?
Tidak selalu. Jika hanya terdapat sedikit bagian hijau, Anda dapat:
✅ Mengupas bagian hijau dengan cukup tebal.
✅ Memotong bagian yang bertunas.
Namun, jika:
❌ Warna hijau menyebar luas.
❌ Kentang terasa pahit.
❌ Banyak bertunas.
❌ Kulit mulai keriput dan rusak.
Sebaiknya kentang tersebut tidak dikonsumsi. Rasa pahit merupakan salah satu tanda bahwa kadar glikoalkaloid mungkin meningkat.
Apakah Digoreng Bisa Menghilangkan Solanin?
Inilah kesalahpahaman yang sering terjadi. Banyak orang mengira menggoreng atau merebus akan menghilangkan seluruh senyawa tersebut. Faktanya, solanin relatif tahan terhadap suhu memasak rumah tangga, sehingga proses memasak biasa tidak selalu menghilangkannya secara efektif. Karena itu, langkah terbaik adalah memilih bahan baku yang masih baik sejak awal.
Bagaimana Cara Menyimpan Kentang yang Benar?
Agar kentang tidak cepat menghijau:
🥔 Simpan di tempat yang sejuk.
🌑 Hindari paparan sinar matahari langsung maupun lampu yang terang.
📦 Gunakan wadah atau kantong yang tidak tembus cahaya.
🚫 Jangan mencuci kentang sebelum disimpan karena kelembapan dapat mempercepat kerusakan.
Penyimpanan yang tepat membantu menjaga mutu sekaligus mengurangi pembentukan glikoalkaloid.
Apa Hubungannya dengan Teknologi Pangan?
Bagi seorang teknolog pangan, kualitas bahan baku adalah fondasi keamanan pangan. Mahasiswa Teknologi Pangan mempelajari:
- Kimia pangan.
- Toksikologi pangan.
- Analisis mutu bahan baku.
- Penyimpanan hasil pertanian.
- Keamanan pangan.
- Pengendalian mutu.
Melalui ilmu tersebut, mahasiswa memahami bahwa perubahan kecil pada bahan pangan dapat menjadi indikator penting terhadap kualitas dan keamanan produk.
