Oleh ; Lenny Amelia HK
“Tuangkan sedikit air lemon ke dalam susu hangat. Beberapa saat kemudian, susu yang semula putih dan cair mulai berubah. Muncul gumpalan-gumpalan putih, sementara cairan bening kekuningan terpisah di sekitarnya. Apakah susunya rusak? Tidak selalu. Fenomena ini justru merupakan salah satu prinsip paling penting dalam pengolahan pangan: koagulasi protein. Proses sederhana ini telah dimanfaatkan manusia selama ribuan tahun untuk membuat berbagai produk pangan, termasuk keju.”
Apa yang Sebenarnya Terjadi?
Susu terlihat seperti cairan putih yang homogen. Namun sebenarnya susu merupakan sistem pangan yang sangat kompleks. Di dalamnya terdapat:
- Air.
- Lemak.
- Protein.
- Laktosa.
- Mineral.
- Vitamin.
- Berbagai komponen minor lainnya.
Salah satu kelompok protein utama dalam susu adalah kasein. Dan kaseinlah yang menjadi salah satu “tersangka utama” dalam misteri susu menggumpal.
Siapa Itu Kasein?
Kasein merupakan kelompok protein utama dalam susu. Di dalam susu, molekul kasein tidak berada sebagai protein bebas yang larut begitu saja. Mereka membentuk struktur yang disebut misel kasein (casein micelles). Secara sederhana: Susu → misel kasein → tetap terdispersi → susu terlihat cair dan homogen. Struktur ini sangat penting dalam menentukan karakteristik susu dan berbagai produk olahannya.
Lalu Apa yang Dilakukan Lemon?
Lemon mengandung asam organik, terutama asam sitrat. Ketika lemon ditambahkan ke susu: pH susu turun. Perubahan pH ini memengaruhi muatan dan interaksi antarprotein kasein. Ketika kondisi mendekati titik isoelektrik kasein, sekitar pH 4,6, kestabilan misel kasein menurun. Akibatnya: Kasein → kehilangan kestabilan → menggumpal → terbentuk curd.
Jadi, Susunya Rusak?
Belum tentu! Inilah hal yang sering disalahpahami. Susu yang menggumpal karena sengaja diberi asam tidak sama dengan susu yang menggumpal akibat kerusakan mikrobiologis. Dalam pengolahan pangan, koagulasi dapat dilakukan secara sengaja untuk menghasilkan produk tertentu. Contohnya:
- Keju.
- Paneer.
- Chhena.
- Beberapa produk susu asam.
Jadi: ❌ Menggumpal ≠ selalu basi. Yang harus diperhatikan adalah penyebab dan kondisi prosesnya.
Dari Gumpalan Susu Menjadi Keju
Inilah bagian yang sangat menarik. Pada beberapa jenis keju, protein susu dibuat menggumpal sehingga terbentuk curd. Cairan yang terpisah disebut whey. Secara sederhana: Susu → koagulasi → curd + whey Curd kemudian dapat mengalami berbagai tahap:
- Pemotongan.
- Pemanasan.
- Pengadukan.
- Pengeluaran whey.
- Pengepresan.
- Penggaraman.
- Pematangan.
Setiap jenis keju memiliki kombinasi proses yang berbeda.
