Oleh ; Lenny Amelia HK
“Minyak dituangkan ke wajan. Awalnya bening dan tenang. Setelah dipanaskan, muncul suara mendesis. Beberapa saat kemudian, minyak mulai berasap. Jika digunakan berulang kali, warnanya semakin gelap dan aromanya berubah. Apa yang sebenarnya terjadi? Apakah minyak hanya ‘kepanasan’? Atau ada reaksi kimia yang jauh lebih kompleks?”
Minyak goreng terlihat sederhana. Namun secara kimia, minyak merupakan campuran berbagai senyawa lipid, terutama: triasilgliserol (trigliserida). Struktur tersebut terdiri atas:
- Gliserol.
- Asam lemak.
Jenis asam lemak sangat memengaruhi:
- Stabilitas panas.
- Stabilitas oksidasi.
- Titik leleh.
- Flavor.
- Karakter produk.
Karena itu: tidak semua minyak berperilaku sama saat dipanaskan.
Asam lemak dapat dibedakan secara umum menjadi: Jenuh Memiliki lebih sedikit ikatan rangkap. Tidak jenuh Memiliki satu atau lebih ikatan rangkap. Ikatan rangkap sangat penting karena: dapat menjadi titik yang lebih reaktif terhadap oksidasi. Ketika minyak menerima panas suhu meningkat. Jika pemanasan terus dilakukan, berbagai reaksi dapat berlangsung. Salah satu yang paling penting adalah OKSIDASI.
APA ITU OKSIDASI MINYAK?
Secara sederhana: minyak + oksigen + panas dapat menghasilkan berbagai produk oksidasi. Proses ini dapat menghasilkan:
- Hydroperoxides.
- Aldehida.
- Keton.
- Asam organik.
- Senyawa volatil lainnya.
Beberapa senyawa tersebut berkontribusi terhadap bau tengik. Karena produk oksidasi tertentu memiliki aroma yang kuat. Ketika lemak teroksidasi struktur asam lemak berubah. Produk turunannya dapat menghasilkan aroma yang:
- Tengik.
- Menyengat.
- Tidak segar.
Inilah salah satu indikator mutu minyak yang menurun. Panas mempercepat banyak reaksi kimia. Semakin tinggi suhu dan semakin lama minyak dipanaskan semakin besar peluang terjadinya degradasi. Namun suhu bukan satu-satunya faktor. Minyak yang berada dalam wajan memiliki kontak dengan udara. Semakin luas permukaan minyak yang terkena udara semakin besar peluang kontak dengan oksigen. Karena itu kondisi penyimpanan juga penting.
