Oleh ; Lenny Amelia HK
Bahan utama mozzarella adalah susu. Susu mengandung berbagai komponen, termasuk air, lemak, laktosa, mineral, dan protein. Protein yang paling penting dalam pembuatan keju adalah kasein. Di dalam susu, kasein berada dalam bentuk struktur yang disebut misel kasein. Ketika susu diolah menjadi keju, struktur tersebut mengalami perubahan. Proses ini memungkinkan protein membentuk jaringan yang kemudian menangkap sebagian lemak dan air. Dari sinilah cikal bakal tekstur keju mulai terbentuk.
Bagaimana Susu Bisa Berubah Menjadi Keju?
Susu tidak langsung menjadi keju hanya karena dipanaskan. Dalam pembuatan keju, susu mengalami proses koagulasi. Protein kasein dibuat menggumpal sehingga terbentuk massa padat yang disebut curd. Cairan yang terpisah dari curd disebut whey.
Pemisahan curd dan whey merupakan salah satu tahap penting dalam pembuatan keju. Setelah itu, curd mengalami berbagai perlakuan hingga menghasilkan karakteristik keju yang diinginkan. Pada mozzarella, terdapat tahapan khusus yang membuat struktur proteinnya mampu membentuk karakteristik elastis.
Inilah Rahasia “Cheese Pull”
Mozzarella dikenal dengan kemampuannya membentuk untaian panjang ketika dipanaskan dan ditarik. Hal ini berkaitan dengan struktur protein kasein. Dalam kondisi tertentu, protein keju dapat membentuk jaringan yang tersusun sedemikian rupa sehingga ketika keju dipanaskan dan ditarik, struktur tersebut dapat memanjang. Proses pengolahan curd yang dikenal sebagai pasta filata sangat penting dalam pembentukan karakteristik tersebut.
Curd diberi perlakuan panas kemudian diregangkan dan dilipat. Proses ini membantu mengatur struktur protein sehingga menghasilkan tekstur yang elastis. Jadi, keju mozzarella tidak menjadi molor hanya karena “banyak lemak”. Struktur proteinnya justru memiliki peranan yang sangat penting.
Mengapa Keju Harus Dipanaskan?
Pemanasan membantu membuat curd menjadi lebih lentur dan memungkinkan proses stretching berlangsung. Ketika kondisi pemanasan sesuai, protein menjadi cukup fleksibel untuk diregangkan.
Curd kemudian ditarik dan dilipat berulang kali. Struktur protein akhirnya menjadi lebih terorganisasi. Inilah yang membedakan mozzarella dari banyak jenis keju lainnya. Proses pengolahan menghasilkan struktur yang memungkinkan keju menunjukkan sifat elastis ketika dipanaskan.
Mengapa Keju Bisa Meleleh?
Ketika mozzarella dipanaskan, lemak di dalamnya mulai melunak dan meleleh. Pada saat yang sama, jaringan protein mengalami perubahan. Kombinasi antara lemak, air, dan protein menentukan bagaimana keju meleleh. Keju yang baik untuk pizza biasanya tidak hanya meleleh, tetapi juga mampu membentuk lapisan yang menarik secara visual. Karena itu, industri makanan sangat memperhatikan sifat leleh dan stretchability keju.
Mengapa Ada Mozzarella yang Tidak Bisa Molor Panjang?
Tidak semua mozzarella akan menghasilkan cheese pull yang sama. Karakteristiknya dapat dipengaruhi oleh kadar air, kadar lemak, pH, kadar garam, jenis susu, proses pembuatan, dan kondisi penyimpanan. Keju yang terlalu kering mungkin memiliki karakteristik berbeda dari keju dengan kadar air lebih tinggi. Begitu pula dengan keju yang memiliki tingkat keasaman berbeda. Artinya, satu perubahan kecil dalam proses pembuatan dapat memengaruhi tekstur akhir.
Mengapa pH Penting?
pH berperan dalam menentukan kondisi protein kasein. Selama pembuatan mozzarella, tingkat keasaman harus berada dalam kondisi yang sesuai agar curd memiliki karakteristik yang tepat untuk proses stretching. Jika kondisi terlalu asam atau kurang asam, tekstur curd dapat berubah. Akibatnya, kemampuan keju untuk diregangkan juga dapat berubah. Karena itu, pH merupakan salah satu parameter yang sangat penting dalam produksi mozzarella.
