Oleh: Shalsha Fibryanti
Yogurt melibatkan aktivitas bakteri asam laktat (BAL) yang mengubah laktosa menjadi asam
laktat. BAL juga berperan dalam sintesis vitamin B kompleks (B2, B9, B12). Produksi ini
bersifat dinamis, memuncak pada fase eksponensial, dan dikendalikan oleh enzim metabolik
yang sensitif terhadap suhu, pH, dan nutrisi. Pengendalian fermentasi adalah kunci kualitas
yogurt sebagai pangan fungsional.
Yogurt merupakan produk pangan hasil fermentasi susu yang banyak dikonsumsi karena kandungan gizi serta manfaat kesehatannya. Produk ini dihasilkan melalui aktivitas bakteri asam laktat (BAL) yang mengubah laktosa menjadi asam laktat. Proses fermentasi tersebut tidak hanya menghasilkan cita rasa asam yang khas, tetapi juga berperan dalam memperpanjang daya simpan produk melalui penurunan pH yang menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen. Selain dikenal sebagai produk fermentasi tradisional, yogurt juga dikategorikan sebagai pangan fungsional karena mengandung mikroorganisme
hidup yang memberikan efek positif bagi kesehatan, terutama dalam menjaga keseimbangan mikroflora usus. Hal ini menjadikan yogurt tidak hanya bernilai gizi, tetapi juga memiliki potensi kesehatan yang lebih luas.
Bakteri utama dalam pembuatan yogurt adalah Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Kedua bakteri ini bekerja secara sinergis dalam proses fermentasi. Streptococcus thermophilus berperan
pada tahap awal fermentasi dengan memulai proses pengasaman dan mempercepat penurunan pH.
Selanjutnya, Lactobacillus bulgaricus berperan dalam meningkatkan intensitas fermentasi melalui produksi asam amino dan peptida hasil pemecahan protein susu. Interaksi kedua bakteri ini menciptakan lingkungan yang mendukung pertumbuhan masing- masing sekaligus meningkatkan efisiensi proses fermentasi. Selain menghasilkan asam laktat, BAL juga mampu menghasilkan vitamin B kompleks seperti riboflavin (B2), asam folat (B9), dan kobalamin (B12). Vitamin ini berperan penting dalam metabolisme energi dan fungsi sel tubuh.
Produksi vitamin B oleh bakteri asam laktat tidak berlangsung secara tetap, melainkan berubah mengikuti fase pertumbuhan bakteri. Pada fase lag, bakteri masih beradaptasi dengan lingkungan. Pada fase eksponensial, aktivitas metabolisme meningkat sehingga produksi vitamin menjadi lebih optimal. Pada fase stasioner, produksi cenderung menurun akibat keterbatasan nutrisi.
Pembentukan vitamin B dalam bakteri terjadi melalui jalur biosintesis kompleks yang melibatkan berbagai
enzim metabolik. Enzim-enzim ini berperan sebagai katalis dalam setiap tahap reaksi biokimia yang mengubah senyawa prekursor menjadi bentuk vitamin aktif. Sebagai contoh, biosintesis asam folat
(vitamin B9) melibatkan tiga komponen utama, yaitu pteridin, para-aminobenzoic acid (pABA), dan glutamat. Ketiga komponen tersebut kemudian dirangkai melalui serangkaian reaksi enzimatik hingga menghasilkan bentuk folat yang aktif secara biologis. Aktivitas enzim metabolik ini menjadi faktor kunci yang menentukan jumlah vitamin yang dihasilkan oleh bakteri selama fermentasi. Semakin optimal
aktivitas enzim, maka semakin tinggi pula potensi produksi vitamin B dalam produk yogurt.
Produksi vitamin B oleh bakteri asam laktat sangat dipengaruhi oleh kondisi lingkungan fermentasi. Beberapa faktor utama yang berperan antara lain:
a. Suhu
Suhu yang optimal akan meningkatkan aktivitas enzim dan mempercepatmetabolisme bakteri. Sebaliknya, suhu yang terlalu rendah atau tinggi dapat menghambat pertumbuhan dan menurunkan produksi vitamin.
b. pH
Perubahan pH selama fermentasi mempengaruhi stabilitas enzim dan aktivitas mikroorganisme. Kondisi pH yang sesuai akan mendukung sintesis vitamin secara maksimal.
c. Ketersediaan nutrisi
Sumber nutrisi seperti karbon, nitrogen, serta mineral sangat penting dalam mendukung biosintesis vitamin B. Kekurangan nutrisi dapat membatasi aktivitas metabolik bakteri.
Kondisi yang optimal akan meningkatkan aktivitas enzim dan produksi vitamin, sedangkan kondisi yang tidak sesuai dapat menghambat proses tersebut. Interaksi antara Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus bersifat saling menguntungkan. Hubungan ini meningkatkan efisiensi metabolisme serta mendukung produksi vitamin B yang lebih optimal.
Dinamika produksi vitamin B dalam yogurt dipengaruhi oleh pertumbuhan bakteri asam laktat, aktivitas enzim metabolik, serta kondisi lingkungan fermentasi. Produksi vitamin berlangsung secara tidak stabil, tetapi mengikuti fase pertumbuhan bakteri, dengan puncak aktivitas terjadi pada fase eksponensial.
Dengan pengendalian proses fermentasi yang tepat, seperti pengaturan suhu, pH, dan ketersediaan nutrisi, produksi vitamin B dapat dioptimalkan. Hal ini menjadikan yogurt tidak hanya sebagai produk fermentasi susu biasa, tetapi juga sebagai pangan fungsional dengan nilai gizi yang lebih tinggi dan manfaat kesehatan yang signifikan.
Mari Bergabung dengan Jurusan Teknologi Pangan Ma’soem University!
Apakah Anda tertarik untuk menjadi ahli dalam menciptakan inovasi pangan sehat? Bergabunglah dengan Program Studi Teknologi Pangan Ma’soem University. Di sini, Anda akan belajar cara mengolah sumber daya lokal menjadi produk bernilai ekonomi tinggi dengan fasilitas laboratorium yang lengkap dan bimbingan dosen ahli.
Jangan lewatkan kesempatan untuk berkontribusi bagi ketahanan pangan bangsa! Segera daftarkan diri Anda secara online melalui tautan di bawah ini:
Link Pendaftaran: https://pmb.masoemuniversity.ac.id/
WhatsApp: 081385501914
Website Resmi: https://masoemuniversity.ac.id/
