Oleh : Muhammad Rizan Jaelani
Keju mozzarella segar tergolong produk susu berisiko tinggi (high-risk dairy product) karena karakteristiknya: kadar air tinggi (≥52%), aktivitas air (aw) antara 0,97–0,99, dan distribusi pada suhu dingin yang rentan terhadap rantai dingin yang tidak terjaga. Kombinasi faktor ini menjadikan mozzarella segar sebagai substrat ideal bagi pertumbuhan patogen seperti Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, dan Salmonella spp.
Dalam konteks ini, penerapan sistem HACCP yang terstruktur — diintegrasikan ke dalam kerangka manajemen keamanan pangan ISO 22000:2018 — bukan sekadar kepatuhan regulasi, melainkan instrumen teknis yang menentukan keberhasilan pengendalian bahaya secara sistematis dan terverifikasi. Komponen kunci dalam penyusunan dokumen HACCP adalah penggunaan pohon keputusan (decision tree) untuk menentukan apakah suatu langkah proses layak ditetapkan sebagai Titik Kendali Kritis (CCP) atau cukup dikelola sebagai Program Prasyarat Operasional (OPRP).
Kerangka integrasi ISO 22000:2018 dan HACCP
ISO 22000:2018 tidak sekadar “membungkus” HACCP, melainkan menempatkannya sebagai subsistem dalam arsitektur manajemen yang lebih luas. Klausul 8.5 standar ini secara spesifik mengatur analisis bahaya dan penetapan level pengendalian melalui hirarki tiga tingkat: Program Prasyarat (PRP), Program Prasyarat Operasional (OPRP), dan Titik Kendali Kritis (CCP). Pembedaan antara OPRP dan CCP bukan administratif, melainkan konsekuensi langsung dari hasil analisis bahaya dan penilaian risiko.
Tim keamanan pangan dalam industri mozzarella harus mampu mendokumentasikan dasar ilmiah di balik setiap keputusan penetapan CCP. Di sinilah pohon keputusan Codex Alimentarius — yang diadopsi oleh ISO 22000 — menjadi instrumen verifikasi yang tidak tergantikan.
Definisi kunci ISO 22000:2018
CCP adalah langkah dalam proses di mana pengendalian dapat diterapkan dan esensial untuk mencegah atau mengurangi bahaya keamanan pangan ke tingkat yang dapat diterima. Berbeda dengan OPRP yang mengendalikan kemungkinan masuknya bahaya, CCP secara langsung mengendalikan bahaya yang telah teridentifikasi signifikan dalam analisis bahaya (Klausul 8.5.2.4).
Prinsip pohon keputusan CCP: empat pertanyaan kritis
Pohon keputusan Codex Alimentarius terdiri dari empat pertanyaan sekuensial (P1–P4) yang harus dijawab secara berurutan untuk setiap kombinasi bahaya-langkah proses. Keempat pertanyaan ini dirancang dengan logika eliminasi: jawaban tertentu pada pertanyaan awal dapat langsung mengakhiri analisis dan menentukan klasifikasi pengendalian.
Aplikasi pada lini produksi mozzarella segar
Pasteurisasi (CCP-1) menanggung bahaya biologis signifikan: inaktivasi Listeria monocytogenes, Mycobacterium tuberculosis, dan patogen termofilik lainnya. Parameter kritis yang ditetapkan mengacu pada regulasi HTST (High-Temperature Short-Time): suhu minimum 72°C selama 15 detik, dengan verifikasi melalui pencatatan suhu berkelanjutan dan kalibrasi termometer setiap 6 bulan. Deviasi dari batas kritis ini memicu prosedur perbaikan segera berupa pemisahan produk dan pasteurisasi ulang.
Pengasaman curd (CCP-2) mengendalikan bahaya kimia berupa penyimpangan pH yang dapat memicu pertumbuhan mikroorganisme asidotoleran seperti S. Aureus. Target pH 5,0–5,3 harus dicapai dalam jendela waktu 4–5 jam sejak inokulasi starter kultur. Pemantauan dilakukan menggunakan pH-meter terkalibrasi dengan frekuensi pengukuran setiap 30 menit selama proses asidifikasi berlangsung.
Dokumentasi HACCP Plan: struktur wajib sesuai ISO 22000
Klausul 8.5.4 ISO 22000:2018 menetapkan bahwa HACCP Plan harus memuat, untuk setiap CCP yang ditetapkan: identifikasi bahaya yang dikendalikan, batas kritis (critical limits), prosedur pemantauan (termasuk metode, frekuensi, dan penanggung jawab), tindakan koreksi dan korektif, serta prosedur verifikasi. Dokumen ini bukan sekadar formulir administratif — ia adalah bukti tertulis bahwa sistem pengendalian bahaya dirancang dengan dasar ilmiah yang dapat dipertahankan dalam audit.
Kesalahan umum dalam penetapan CCP pada industri mozzarella
Audit sistem HACCP pada industri keju sering mengungkap dua jenis kesalahan sistematis yang berlawanan arah. Pertama, over-declaration CCP: tim keamanan pangan menetapkan terlalu banyak CCP karena setiap potensi bahaya — termasuk yang sudah dikendalikan oleh OPRP — dianggap harus menjadi CCP. Hasilnya adalah sistem yang tidak dapat dipantau secara konsisten dan mengurangi kredibilitas seluruh program HACCP.
Kedua, under-declaration CCP: tahap kritis seperti pendinginan post-pasteurisasi atau kontrol suhu penyimpanan bahan baku diabaikan karena tim tidak memiliki data bahaya yang memadai untuk mendukung penetapannya. Dalam kedua kasus, pohon keputusan yang diterapkan secara disiplin — didukung dengan data analisis bahaya kuantitatif — adalah instrumen koreksi yang paling efektif.
Mari Bergabung dengan Jurusan Teknologi Pangan Ma’soem University!
Apakah Anda tertarik untuk menjadi ahli dalam menciptakan inovasi pangan sehat? Bergabunglah dengan Program Studi Teknologi Pangan Ma’soem University. Di sini, Anda akan belajar cara mengolah sumber daya lokal menjadi produk bernilai ekonomi tinggi dengan fasilitas laboratorium yang lengkap dan bimbingan dosen ahli.
Jangan lewatkan kesempatan untuk berkontribusi bagi ketahanan pangan bangsa! Segera daftarkan diri Anda secara online melalui tautan di bawah ini:
Link Pendaftaran: https://pmb.masoemuniversity.ac.id/
WhatsApp: 081385501914
Website Resmi: https://masoemuniversity.ac.id/
