Oleh : Dika Febrianto M
Kombucha telah menjadi minuman yang diminati karena memiliki berbagai khasiat bagi kesehatan yang lebih baik dibandingkan dengan the biasa. Minuman ini merupakan minuman hasil fermentasi dari teh dan gula yang dilakukan oleh kultur simbiotik mikroorganisme. Minuman ini berasal dari Asia Timur, ombucha menyebar ke negara termasuk Indonesia, di indonesia sendiri sering dikenal dengan sebutan jamur dipo atau jamur benteng. Kombucha sebagai minuman kesehatan memiliki potensi yang besar karena selama proses fermentasinya dihasilkan dari senyawa organik yang bermanfaat bagi tubuh.
Mikroba yang memiliki peran utama pada transformasi the menjadi kombucha adalah SCOBY atau yang berarti Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts. Mikroba ini terdiri dari kelompok bakteri dan khamir atau ragi yang bekerja sama dalam sebuah struktur biofilm selulosa. Bakteri yang berperan penting didalamnya meliputi Bakteri Asam Asetat seperti Acetobacter xylinum, Acetobacter, Gluconobacter, dan Komagataeibacter, serta Bakteri Asam Laktat seperti Lactobacillus dan Lactococcus. Sementara itu, kelompok khamir yang biasanya terlibat mencakup genus Saccharomyces, Brettanomyces, dan Zygosaccharomyces.
Proses pengolahan the dimulai saat mikroba ini melakukan metabolisme terhadap gula yang ditambahkan ke dalam larutan the. Khamir berperan memecah gula menjadi etanol dan karbon dioksida, kemudian akan diubah oleh Bakteri Asam Asetat menjadi asam asetat dan asam laimnya. Aktivitas mikroorganisme ini menyebabkan penurunan pH larutan secara signifikan seiring bertambahnya waktu fermentasi, sehingga minuman menjadi lebih asam. Selain itu, bakteri juga mensintesis selulosa yang membentuk lapisan padat di permukaan cairan yang dikenal sebagai jamur kombucha atau lapisan SCOBY baru.
Fermentasi oleh SCOBY tidak hanya mengubah rasa dan aroma, tetapi juga meningkatkan nutrisi. Selama proses terjadi akan menghasilkan berbagai metabolit seperti asam glukuronat, asam laktat, vitamin, dan senyawa fenolik yang meningkatkan kapasitas antioksidan minuman kombucha. Aktivitas antioksidan ini penting untuk menangkal radikal bebas dalam tubuh. Perubahan fisik akan terjadi, di mana warna coklat pekat pada the akan memudar atau menjadi lebih terang karena gradasi warna oleh aktivitas mikroba yang memanfaatkan padatan terlarut sebagai sumber energi.
Komunitas mikroba SCOBY ternyata memegang peranan yang sangat krusial untuk mengubah larutan teh sederhana menjadi minuman fungsional yang bernutrisi. Dengan melakukan sifat simbiosis antara bakteri dengan khamir, berbagai senyawa kompleks dipecah lalu diubah menjadi asam-asam organik serta menjadi antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan manusia. Seperti, adanya efek antiinflamasi dan antimikroba. Jadi jika ingin mendapat kualitas akhir the kombucha dengan baik dari segi rasa, aroma, hingga khasiatnya, tergantung pada aktivitas metabolisme mikroba pada saat proses fermentasi.
Kita sebagai mahasiswa teknologi pangan harus memahami pemahaman mengenai bagaimana peran SCOBY agar menghasilkan minuman kombucha yang kaya akan rasa dan aman dikonsumsi sebagai gaya hidup sehat.
Mari Bergabung dengan Jurusan Teknologi Pangan Ma’soem University!
Apakah Anda tertarik untuk menjadi ahli dalam menciptakan inovasi pangan sehat? Bergabunglah dengan Program Studi Teknologi Pangan Ma’soem University. Di sini, Anda akan belajar cara mengolah sumber daya lokal menjadi produk bernilai ekonomi tinggi dengan fasilitas laboratorium yang lengkap dan bimbingan dosen ahli.
Jangan lewatkan kesempatan untuk berkontribusi bagi ketahanan pangan bangsa! Segera daftarkan diri Anda secara online melalui tautan di bawah ini:
Link Pendaftaran: https://pmb.masoemuniversity.ac.id/
WhatsApp: 081385501914
Website Resmi: https://masoemuniversity.ac.id/
