Oleh : Lenny Amelia HK
Ikan merupakan salah satu sumber pangan yang sangat penting. Rasanya lezat, mudah diolah, dan mengandung protein berkualitas serta berbagai zat gizi yang dibutuhkan tubuh. Namun, ikan juga termasuk bahan pangan yang sangat mudah mengalami kerusakan.
Ikan yang baru ditangkap dapat terlihat segar, tetapi jika tidak segera ditangani dengan baik, kualitasnya dapat menurun dalam waktu relatif singkat. Aroma berubah, tekstur menjadi lembek, warna mengalami perubahan, dan pada kondisi tertentu mikroorganisme dapat berkembang.
Lalu, bagaimana industri pangan menjaga agar ikan tetap aman dan berkualitas sejak ditangkap hingga sampai ke meja konsumen? Jawabannya adalah teknologi pengolahan dan penanganan ikan.
Mengapa Ikan Cepat Rusak?
Ikan memiliki kadar air yang cukup tinggi dan mengandung berbagai zat gizi yang dapat mendukung pertumbuhan mikroorganisme. Selain itu, setelah ikan mati, berbagai proses alami di dalam jaringan ikan tetap berlangsung.
Enzim yang secara alami terdapat dalam tubuh ikan mulai memecah berbagai komponen jaringan. Pada saat yang sama, mikroorganisme yang ada pada bahan dan lingkungan dapat berkembang jika kondisi memungkinkan. Akibatnya, ikan dapat mengalami perubahan kualitas. Inilah alasan mengapa ikan membutuhkan penanganan yang cepat dan tepa
Salah satu teknologi paling sederhana tetapi sangat penting dalam penanganan ikan adalah penggunaan suhu rendah. Segera setelah ikan ditangkap, ikan dapat didinginkan menggunakan es atau sistem pendinginan lainnya. Mengapa suhu rendah sangat penting?
Karena suhu rendah dapat memperlambat pertumbuhan banyak mikroorganisme dan memperlambat berbagai reaksi kimia serta aktivitas enzim yang menyebabkan penurunan mutu. Namun, pendinginan bukan berarti membuat ikan menjadi tidak dapat rusak sama sekali. Teknologi ini lebih tepat dipahami sebagai cara untuk memperlambat proses kerusakan sehingga ikan dapat mempertahankan kualitasnya lebih lama.
Mengapa Ikan Bisa Menjadi Fillet?
Salah satu bentuk pengolahan yang paling dikenal adalah fillet. Filleting dilakukan dengan memisahkan bagian daging ikan dari tulang dan bagian tertentu lainnya sehingga diperoleh potongan daging yang lebih praktis untuk dikonsumsi. Namun, menghasilkan fillet yang baik membutuhkan keterampilan dan pengendalian proses.Ketebalan fillet, kebersihan, kehilangan daging, dan kondisi bahan baku dapat memengaruhi hasil akhir. Dalam industri modern, teknologi mesin juga dapat digunakan untuk meningkatkan konsistensi dan efisiensi proses.
Mengapa Ikan Dibekukan?
Selain pendinginan, pembekuan merupakan teknologi yang sangat penting dalam industri pengolahan ikan. Pembekuan dilakukan dengan menurunkan suhu produk hingga air dalam jaringan ikan berubah menjadi kristal es. Tujuan utamanya adalah memperlambat aktivitas mikroorganisme dan berbagai reaksi yang menyebabkan penurunan mutu. Namun, proses pembekuan harus dikendalikan dengan baik. Kecepatan pembekuan dapat memengaruhi ukuran kristal es yang terbentuk di dalam jaringan ikan.
