Oleh ; Lenny Amelia HK
Warna merupakan salah satu faktor pertama yang dinilai konsumen ketika membeli daging. Bahkan sebelum mencium aroma atau menyentuh teksturnya, mata akan menentukan apakah daging terlihat segar atau tidak.
Namun, warna daging sebenarnya sangat dinamis. Dalam hitungan jam hingga hari, warnanya dapat berubah dari merah keunguan menjadi merah cerah, lalu perlahan berubah menjadi kecokelatan.
Apa yang Memberikan Warna pada Daging?
Banyak orang mengira warna merah pada daging berasal dari darah. Padahal, sebagian besar darah telah keluar selama proses penyembelihan. Warna merah daging terutama berasal dari mioglobin, yaitu protein yang berfungsi menyimpan oksigen di dalam jaringan otot. Semakin tinggi kandungan mioglobin, semakin merah warna daging tersebut. Karena itu:
- Daging sapi umumnya lebih merah dibandingkan daging ayam.
- Otot yang sering digunakan memiliki kandungan mioglobin lebih tinggi daripada otot yang jarang digunakan.
Mengapa Daging Baru Dipotong Berwarna Keunguan?
Sesaat setelah dipotong, permukaan daging sering tampak merah keunguan. Hal ini karena mioglobin belum banyak bereaksi dengan oksigen. Bentuk pigmen ini disebut deoksimioglobin (deoxymyoglobin). Warna ini umum ditemukan pada bagian dalam daging yang belum terpapar udara.
Mengapa Daging Menjadi Merah Cerah?
Ketika daging bersentuhan dengan udara, oksigen akan berikatan dengan mioglobin. Terbentuklah oksimioglobin (oxymyoglobin) yang menghasilkan warna merah cerah. Inilah warna yang paling disukai konsumen karena identik dengan kesegaran. Namun, warna merah cerah bukan satu-satunya indikator bahwa daging masih berkualitas.
Mengapa Daging Berubah Menjadi Cokelat?
Jika paparan oksigen berlangsung terus-menerus, mioglobin mengalami oksidasi lebih lanjut. Pigmen tersebut berubah menjadi metmioglobin (metmyoglobin). Metmioglobin menghasilkan warna cokelat atau cokelat keabu-abuan. Perubahan ini merupakan reaksi kimia alami yang terjadi selama penyimpanan. Artinya, warna cokelat tidak selalu berarti daging sudah busuk.
Lalu, Kapan Daging Benar-Benar Rusak?
Untuk menentukan apakah daging masih layak dikonsumsi, warna harus dinilai bersama indikator lainnya. Tanda-tanda kerusakan meliputi:
- Bau menyengat atau asam.
- Permukaan berlendir.
- Pertumbuhan jamur.
- Tekstur yang sangat lengket.
- Perubahan warna disertai aroma tidak normal.
Jika gejala-gejala tersebut muncul, daging sebaiknya tidak dikonsumsi.
Mengapa Warna Daging Berubah Saat Dimasak?
Ketika dipanaskan:
- Struktur protein mioglobin berubah.
- Protein mengalami denaturasi.
- Warna daging berubah dari merah menjadi cokelat keabu-abuan.
Semakin tinggi suhu pemasakan, semakin banyak mioglobin yang mengalami perubahan.
Karena itu:
- Daging rare masih tampak merah muda.
- Daging medium berwarna merah muda kecokelatan.
- Daging well done hampir seluruhnya berwarna cokelat.
