Oleh ; Lenny Amelia HK
acang-kacangan merupakan sumber protein nabati, lemak sehat, vitamin, mineral, dan antioksidan yang sangat baik bagi tubuh. Karena kandungan gizinya yang tinggi, kacang banyak dikonsumsi sebagai camilan maupun diolah menjadi berbagai produk seperti selai kacang, susu nabati, granola, hingga biskuit.
Apa Itu Ketengikan?
Ketengikan adalah perubahan kualitas lemak yang menyebabkan munculnya aroma dan rasa tidak sedap. Ciri-cirinya antara lain:
- Bau seperti minyak lama.
- Rasa pahit atau getir.
- Aroma menyerupai cat atau lilin.
- Hilangnya aroma khas kacang.
Menariknya, ketengikan sering kali terjadi sebelum muncul perubahan warna atau pertumbuhan jamur.
Mengapa Kacang Mudah Tengik?
Jawabannya terletak pada kandungan lemaknya. Sebagian besar kacang mengandung asam lemak tak jenuh, seperti:
- Asam oleat.
- Asam linoleat.
- Asam linolenat.
Lemak jenis ini sangat baik bagi kesehatan, tetapi juga lebih mudah bereaksi dengan oksigen dibandingkan lemak jenuh.
Apa yang Terjadi Saat Lemak Bereaksi dengan Oksigen?
Proses ini disebut oksidasi lemak. Secara sederhana:
- Oksigen menyerang molekul lemak.
- Terbentuk senyawa peroksida.
- Peroksida kemudian terurai menjadi aldehida, keton, dan senyawa volatil lainnya.
Senyawa-senyawa inilFaktor yang Mempercepat Ketengikan
Beberapa faktor dapat mempercepat proses oksidasi.
Oksigen
Semakin banyak kontak dengan udara, semakin cepat lemak teroksidasi.
Cahaya
Paparan cahaya, terutama sinar ultraviolet, mempercepat pembentukan radikal bebas.
Suhu Tinggi
Penyimpanan pada suhu panas mempercepat reaksi kimia penyebab ketengikan.
Kelembapan
Air dapat mempercepat reaksi tertentu dan menurunkan stabilitas produk.
Logam
Jejak logam seperti besi atau tembaga dapat bertindak sebagai katalis yang mempercepat oksidasi.
Mengapa Kacang Sangrai Lebih Cepat Tengik?
Saat disangrai:
- Suhu tinggi mempercepat pembentukan senyawa aroma yang lezat.
- Namun, panas juga dapat memicu oksidasi lemak jika penyimpanan tidak dilakukan dengan baik.
Selain itu, proses sangrai sering menyebabkan kulit pelindung kacang berkurang sehingga lemak lebih mudah terpapar udara.
Apakah Ketengikan Berbahaya?
Kacang yang mulai tengik umumnya tidak langsung menyebabkan keracunan. Namun:
- Nilai gizinya menurun.
- Vitamin yang larut dalam lemak dapat rusak.
- Senyawa hasil oksidasi dalam jumlah tinggi tidak diinginkan untuk dikonsumsi secara terus-menerus.
Karena itu, produk yang sudah tengik sebaiknya tidak dikonsumsi.
