Oleh : Lenny Amelia HK
“Pernahkah Anda merebus susu, lalu tiba-tiba muncul gumpalan putih yang mengapung di permukaannya? Atau ketika menambahkan perasan jeruk nipis ke dalam susu, teksturnya langsung berubah menjadi pecah dan menggumpal? Banyak orang mengira susu tersebut telah rusak. Padahal, dalam beberapa kondisi, fenomena ini merupakan proses ilmiah yang normal. Bahkan, prinsip yang sama justru dimanfaatkan untuk membuat keju, yogurt, hingga berbagai produk susu fermentasi.”
Apa Saja Kandungan Utama Susu?
Secara umum, susu terdiri atas:
- Air sekitar 87%.
- Lemak susu.
- Protein.
- Laktosa (gula susu).
- Mineral seperti kalsium dan fosfor.
- Vitamin.
Dari seluruh komponen tersebut, protein merupakan bagian yang paling berperan dalam fenomena susu pecah.
Mengenal Dua Jenis Protein Susu
Protein susu terbagi menjadi dua kelompok utama.
1. Kasein
Sekitar 80% protein susu merupakan kasein. Protein ini tidak larut bebas, tetapi membentuk partikel kecil yang disebut misel kasein (casein micelles). Misel inilah yang membuat susu tampak berwarna putih.
2. Whey Protein
Sekitar 20% protein susu merupakan whey protein. Protein ini tetap larut dalam cairan susu dan memiliki sifat yang berbeda dibandingkan kasein.
Mengapa Susu Bisa Pecah?
Susu dikatakan “pecah” ketika struktur protein yang semula stabil mulai berubah dan saling bergabung membentuk gumpalan. Proses ini disebut koagulasi protein. Koagulasi dapat dipicu oleh beberapa faktor.
Penyebab Pertama: Suhu Terlalu Tinggi
Protein memiliki bentuk tiga dimensi yang sangat teratur. Ketika dipanaskan berlebihan, struktur tersebut mulai terbuka. Proses ini disebut denaturasi protein. Setelah mengalami denaturasi, protein menjadi lebih mudah saling menempel sehingga terbentuk gumpalan. Semakin tinggi suhu dan semakin lama pemanasan, semakin besar kemungkinan susu mengalami koagulasi.
Penyebab Kedua: Penurunan pH
Selain panas, protein susu juga sangat sensitif terhadap keasaman. Susu segar memiliki pH sekitar 6,6–6,8. Jika pH turun hingga mendekati 4,6, muatan listrik pada misel kasein berkurang. Akibatnya, partikel partikel protein tidak lagi saling menolak, tetapi justru saling menempel dan membentuk gumpalan. Fenomena inilah yang terjadi ketika susu dicampur dengan:
- Air jeruk nipis.
- Lemon.
- Cuka.
- Bakteri asam laktat pada proses fermentasi.
Mengapa Jeruk Nipis Membuat Susu Menggumpal?
Air jeruk nipis mengandung asam sitrat. Ketika ditambahkan ke dalam susu:
- pH susu turun.
- Misel kasein kehilangan kestabilannya.
- Protein saling bergabung.
- Terbentuk gumpalan putih.
Proses ini dimanfaatkan dalam pembuatan keju segar seperti paneer dan ricotta. Jadi, susu yang menggumpal karena asam belum tentu rusak—justru merupakan dasar dari banyak produk olahan susu.
Apakah Susu Pecah Selalu Berarti Basi?
Tidak selalu. Ada dua kondisi yang perlu dibedakan.
Koagulasi Akibat Proses Pengolahan
Terjadi karena pemanasan atau penambahan asam secara sengaja. Susu masih aman digunakan sesuai tujuan pengolahannya.
Koagulasi Akibat Kerusakan
Terjadi karena pertumbuhan bakteri selama penyimpanan. Bakteri menghasilkan asam laktat yang menurunkan pH susu secara alami. Jika disertai bau asam menyengat, perubahan warna, atau lendir, susu tersebut sebaiknya tidak dikonsumsi.
