Oleh : Aulia Syahfa Kosasih
Industri makanan memiliki peran penting dalam menyediakan makanan yang aman, berkualitas tinggi, dan bergizi bagi konsumen setiap hari. Salah satu aspek yang penting dalam industri ini adalah mikrobiologi pangan. Mikroorganisme seperti bakteri, seperti Salmonella dan, virus, seperti norovirus, jamur, dan parasit dapat berdampak besar terhadap kualitas, daya tahan, dan keamanan produk makanan. Kehadiran mereka bisa menyebabkan kerusakan fisik, perubahan rasa, atau bahkan menimbulkan penyakit yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Karena itu, pemahaman dan pengendalian mikrobiologi menjadi dasar utama untuk menjaga standar kebersihan dan mencegah
kontaminasi di seluruh rantai pasok makanan.
Mikrobiologi pada makanan adalah cabang ilmu yang mempelajari mikroorganisme yang berhubungan dengan produksi, pengolahan, penyimpanan, dan distribusi produk makanan. Mikroorganisme dalam makanan dapat berasal dari berbagai sumber, termasuk bahan mentah, lingkungan produksi, dan bahkan dari kontaminasi silang selama proses produksi. Pemahaman mendalam tentang mikrobiologi pangan sangat penting karena mikroorganisme memiliki peran ganda, beberapa dapat menguntungkan (seperti dalam fermentasi), sedangkan lainnya berbahaya dan dapat menyebabkan penyakit (Rahayu & Umami, 2018). Beberapa jenis mikroorganisme yang sering ditemui dalam makanan adalah bakteri patogen seperti Salmonella, Escherichia coli (E. Coli), dan Listeria monocytogenes; jamur (kapang dan
khamir) seperti Aspergillus dan Penicillium; serta virus seperti Norovirus dan Hepatitis A (Rahayu & Umami, 2018; Pratama & Sari, 2023). Mikroorganisme ini dapat berasal dari bahan baku mentah, air, udara, peralatan produksi, atau bahkan dari pekerja yang tidak menerapkan higiene dengan baik (Rahayu & Umami, 2018).
Faktor yang mempengaruhi perilaku mikroba dalam makanan diantaranya suhu, pH dan aktivitas air. Mikrobiologi sangat berperan penting dalam industri makanan, terutama dalam proses fermentasi. Fermentasi merupakan cara pengawetan bahan pangan dari bahan mentah dengan bantuan mikroorganisme. Proses ini juga dapat mengubah rasa, aroma dan tekstur pada makanan. Proses pengolahan bahan mentah melalui proses ini dapat meningkatkan kualitas makanan yang memiliki nilai gizi tinggi serta memudahkan proses pencernaan dalam tubuh. Makanan diolah melalui proses fermentasi dibagi menjadi empat macam dilihat dari prosesnya yaitu fermentasi asam laktat, fermentasi jamur, fermentasi alkoholdan fermentasi dengan menggunakan kadar garam tinggi (Faridah & Sari, 2019).
Fermentasi oleh jamur contohnya dalam proses pembuatan tempe dengan bahan baku kedelai menggunakan mikroorganisme seperti Rhizopus oligosporus, oncom dengan bantuan jamur Neurospora sitophila, Neurospora crassa dan Monilia sitophila. Fermentasi menggunakan kadar garam tinggi contohnya pembuatan kecap dengan bahan baku kedelai dibantu oleh Aspergillus oryzae dan Aspergillus wentii. Fermentasi asam laktat contohnya yoghurt dengan bahan baku susu dibantu oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Serta pembuatan keju menggunakan bahan baku susu dibantu oleh jamur Penicillium camemmberti dan Penicillium roqueforti.
Mari Bergabung dengan Jurusan Teknologi Pangan Ma’soem University!
Apakah Anda tertarik untuk menjadi ahli dalam menciptakan inovasi pangan sehat? Bergabunglah dengan Program Studi Teknologi Pangan Ma’soem University. Di sini, Anda akan belajar cara mengolah sumber daya lokal menjadi produk bernilai ekonomi tinggi dengan fasilitas laboratorium yang lengkap dan bimbingan dosen ahli.
Jangan lewatkan kesempatan untuk berkontribusi bagi ketahanan pangan bangsa! Segera daftarkan diri Anda secara online melalui tautan di bawah ini:
Link Pendaftaran: https://pmb.masoemuniversity.ac.id/
WhatsApp: 081385501914
Website Resmi: https://masoemuniversity.ac.id/
