Oleh : Bunga Trissa Angraeni
Upaya pemanfaatan limbah bahan alam untuk menghasilkan produk minuman atau makanan fungsional saat ini tengah menjadi fokus di masyarakat. Seperti kulit nanas kaya akan flavonoid dan bromelin, serta mengandung senyawa tanin, oksalat, dan pitat. Bromelin sebagai enzim proteolitik, mampu memecah molekul protein dan menghambat pertumbuhan bakteri dengan memutus ikatan protein pada bakteri. Studi menunjukkan bahwa aktivitas, spesifisitas, dan produksi bromelin lebih tinggi pada kulit nanas dibandingkan dengan buah dan batang. Analisis Wijana (1990) mengungkapkan bahwa kulit buah nanas mengandung karbohidrat dan gula dalam proporsi tinggi, yakni 81,72% air, 20.87% serat kasar, 17,53% karbohidrat, 4,41% protein, dan 13,65% gula reduksi. Hal ini menjadi dasar minat peneliti untuk memanfaatkan limbah kulit nanas guna menciptakan produk minuman fungsional.
Produk yang dapat dihasilkan dari kulit nanas adalah minuman probiotik tepache yang melalui proses fermentasi. Tepache merupakan minuman alami asal Meksiko yang dibuat dari kulit nanas dengan cara difermentasi menggunakan gula piloncillo. Karbohidrat dan gula yang tinggi terkandung didalam kulit nanas, sehingga menjadi faktor penentu potensinya sebagai bahan baku tepache yang memberikan nilai manfaat secara signifikan. Tepache termasuk dalam kategori minuman probiotik, yang tidak hanya memiliki rasa segar dan enak tetapi juga aman dikonsumsi.
Minuman fermentasi ini dibantu oleh bakteri probiotik asam laktat (BAL) dengan aroma dan rasa khas, serta mengandung bakteri hidup yang dapat melindungi saluran pencernaan dari infeksi. Kemampuan minuman fermentasi untuk menghindari infeksi saluran pencernaan berasal dari produksi senyawa
antimikroba selama fermentasi.
Alat-alat yang digunakan, yaitu saringan, talenan, timbangan, dan wadah kaca ukuran 500 mL. Bahan bahan diperlukan, yaitu air matang 3 L., gula merah 600 gram, gula pasir 600 gram, dan kulit buah nanas 1,8 kg. Kulit buah nanas yang diperoleh dicuci bersih. Kemudian kulit buah nanas ditimbang sebanyak 300 gram dan dimasukkan ke dalam wadah kaca 500 mL. Dilarutkan gula dan dimasukkan ke dalam wadah kaca yang sudah berisikan kulit nanas tadi. Selanjutnya, ditambahkan air hingga volume totalnya menjadi 500 ml. Dibiarkan rendaman kulit nanas selama 3 hari (72 jam) untuk proses fermentasi. Setelah proses fermentasi selesai, disaring larutan hasil fermentasi untuk memperoleh minuman tepache yang bersih. Kulit nanas hasil saringan dibuang dan larutan tepache yang didapat dimasukkan ke dalam wadah penampungan. Tepcahe yang diperoleh selanjutnya dilakukan uji hedonik untuk mengetahui formula yang paling disukai. Parameter yang dinilai adalah secara organoleptik yang mencakup rasa, aroma, dan warna.
Tepache memiliki keanekaragaman mikroba di dalamnya, di antaranya jamur dan bakteri. Komunitas mikroba pada minuman probiotik tepache didominasi oleh bakteri asam laktat, seperti Lactobacillus, Leuconostoc. Acetobacter dan Lactococcus, serta komunitas. jamur seperti, Saccharomyces, Gibberella, Zygosaccharomyces, Candida, Meyerozyma. Talaromyces, Epicoccum dan Kabatiella. Kedua jenis mikroba ini saling berperan dalam proses fermentasi tepache. Selama proses fermentasi berlangsung, terjadi transformasi gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) menjadi etanol dan karbon dioksida. Gula yang terdapat dalam tepache berfungsi sebagai bahan yang dikonversi menjadi etanol dengan bantuan Saccharomyces cerevisiae, melalui aksi enzim invertase dan zimase. Jika gula dalam substrat berasal dari kelompok disakarida, enzim invertase akan menghidrolisis disakarida menjadi monosakarida, yang selanjutnya akan diubah menjadi alkohol oleh enzim zimase. Setelah melalui proses fermentasi, hasilnya adalah penurunan kandungan gula dan transformasi. menjadi etanol. Perubahan ini mempengaruhi aspek organoleptik, seperti aroma yang kuat, warna larutan yang lebih keruh, peningkatan kekentalan, peningkatan rasa asam, dan adanya buih yang terlihat. Buih tersebut terbentuk akibat pelepasan karbon dioksida.
Mari Bergabung dengan Jurusan Teknologi Pangan Ma’soem University!
Apakah Anda tertarik untuk menjadi ahli dalam menciptakan inovasi pangan sehat? Bergabunglah dengan Program Studi Teknologi Pangan Ma’soem University. Di sini, Anda akan belajar cara mengolah sumber daya lokal menjadi produk bernilai ekonomi tinggi dengan fasilitas laboratorium yang lengkap dan bimbingan dosen ahli.
Jangan lewatkan kesempatan untuk berkontribusi bagi ketahanan pangan bangsa! Segera daftarkan diri Anda secara online melalui tautan di bawah ini:
Link Pendaftaran: https://pmb.masoemuniversity.ac.id/
WhatsApp: 081385501914
Website Resmi: https://masoemuniversity.ac.id/
