Oleh : Al Fira Frisilfia
Makanan fermentasi Indonesia merupakan warisan kuliner yang tak hanya kaya rasa, tetapi juga menyimpan segudang manfaat kesehatan. Salah satu makanan hasil fermentasi adalah tempe. Tempe merupakan salah satu produk pangan yang telah menjadi bagian integral dari budaya kuliner masyarakat Indonesia sejak ratusan tahun lalu. Terbuat dari kedelai melalui proses fermentasi oleh mikroorganisme yang berperan dalam kelompok kapang, yakni Rhizopus oligosporus atau Rhizophus oryzae. Tempe tidak hanya menjadi sumber protein nabati yang penting tetapi juga memiliki nilai gizi yang tinggi, termasuk kandungan serat pangan, vitamin B, dan senyawa bioaktif seperti isoflavon. Proses fermentasi meningkatkan ketersediaan zat gizi dalam kedelai serta mengurangi zat antinutrisi seperti asam fitat. Namun, yang membuat tempe menjadi unik adalah peran mikroorganisme yang bekerja selama fermentasi. Perbedaan kondisi lingkungan dan metode pembuatan dapat menyebabkan variasi dalam komunitas mikroorganisme yang tumbuh, sehingga mempengaruhi tekstur, rasa, aroma, dan nilai gizi tempe.
Makanan fermentasi adalah jenis makanan yang dibuat melalui proses biokimia oleh mikroorganisme seperti bakteri, ragi, atau jamur. Mikroorganisme ini bekerja dengan memecah komponen makanan menjadi zat-zat baru. Reaksi ini tidak hanya membantu mengawetkan makanan, tetapi juga menciptakan cita rasa unik yang khas. Konsumsi makanan fermentasi secara rutin dapat memberikan beragam dampak positif bagi tubuh. Manfaat ini sebagian besar berasal dari kandungan probiotik atau bakteri baik yang melimpah. Bakteri ini berperan penting dalam menjaga keseimbangan mikrobiota usus. Menurut ahli biokimia, fermentasi adalah proses pembentukan ATP yaitu komponen organik yang bertindak sebagai donor dan penerima elektron. Populernya makanan fermentasi menjadi perhatian sehingga banyak penelitian yang dilakukan. Kemampuannya dalam meningkatkan dan memperbaiki umur simpan, nilai gizi, efek kesehatan, dan sensoris menjadikan makanan fermentasi menarik untuk diteliti.
Rhizopus oligosporus adalah salah satu mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tempe atau kapang dari filum Zygomycota yang banyak menghasilkan enzim protease. Sebab jenis ini menghasilkan enzim fitase yang memecah fitat yang membuat komponen makro pada kedelai dipecah menjadi komponen mikro. Hasilnya, tempe menjadi lebih mudah dicerna dan zat gizinya lebih mudah terserap tubuh. Memiliki koloni abu-abu kecoklatan dengan tinggi 1 mm atau lebih. Hifa yang menyerupai batangnya tunggal atau dalam kelompok dengan dinding halus. Panjangnya lebih dari 1000 mikro meter dan diameter 10-18 mikro meter. Proses metabolisme kapang menghasilkan asam laktat. Asam laktat dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri yang menyebabkan pembusukan tempe. Tempe dengan larutan Rhizopus oligosporus berdaya tahan lebih rendah daripada tempe dengan larutan Rhizopus oryzae. Pertumbuhan kapang membutuhkan oksigen, suhu dan kelembapan yang cocok. Kedelai juga harus memiliki kadar air yang tepat. Jenis ini mensintesis enzim pemecah protein (protease) lebih banyak sehingga digunakan dalam kadar yang lebih banyak dalam pembuatan tempe. Hasilnya baik pada suhu 40 derajat Celcius. Karena tempe merupakan hasil fermentasi kedelai, nilai gizi yang terkandungnya meningkat dan lebih mudah dicerna.
Mari Bergabung dengan Jurusan Teknologi Pangan Ma’soem University!
Apakah Anda tertarik untuk menjadi ahli dalam menciptakan inovasi pangan sehat? Bergabunglah dengan Program Studi Teknologi Pangan Ma’soem University. Di sini, Anda akan belajar cara mengolah sumber daya lokal menjadi produk bernilai ekonomi tinggi dengan fasilitas laboratorium yang lengkap dan bimbingan dosen ahli.
Jangan lewatkan kesempatan untuk berkontribusi bagi ketahanan pangan bangsa! Segera daftarkan diri Anda secara online melalui tautan di bawah ini:
Link Pendaftaran: https://pmb.masoemuniversity.ac.id/
WhatsApp: 081385501914
Website Resmi: https://masoemuniversity.ac.id/
