Oleh: Falysha Rizqya Aripin
Tekanan osmotik merupakan prinsip utama dalam pengawetan manisan (buah dengan gula) dan ikan asin (daging ikan dengan garam), di mana gula atau garam menciptakan lingkungan hipertonik yang menarik air keluar dari sel makanan dan mikroba.
Mekanisme Tekanan Osmotik
Gula dalam larutan pekat untuk manisan atau garam (NaCl) untuk ikan asin meningkatkan konsentrasi zat terlarut di luar sel makanan, menyebabkan air berpindah secara osmosis dari sel mikroba (hipotonik) ke larutan luar (hipertonik). Hal ini memicu plasmolisis (penyusutan sel) atau plasmoptisis (pecahnya sel mikroba), sehingga menghambat pertumbuhan bakteri, jamur, dan enzim pembusuk. Akibatnya, kadar air (Aw) dalam makanan turun di bawah 0,75-0,85, level yang tidak mendukung kehidupan mikroba.
Bagaimana Gula dan Garam Mengawetkan Buah dan Daging?
Gula Mengawetkan Buah (Selai Buah Buni)
Buni (Antidesma bunius (L.) Spreng) merupakan salah satu buah beri lokal yang dapat dimanfaatkan dalam sektor pengolahan pangan dan termasuk buah tahunan (perennial). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sukrosa dan waktu perendaman terhadap osmodehidrasi buni serta menentukan kombinasi perlakuan yang tepat dari konsentrasi sukrosa dan waktu perendaman terhadap karakteristik osmodehidrat buni. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor, yaitu variasi konsentrasi sukrosa (40%, 50%, 60%) dan waktu perendaman (1 jam, 2 jam, 3 jam). Perlakuan diulang 2 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Data dianalisis dengan uji analisis variansi dan jika perlakuan berpengaruh nyata, dilanjutkan dengan Uji Duncan Multiple Range Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi larutan osmotik 60% dengan waktu perendaman 3 jam menghasilkan karakteristik osmodehidrat buni terbaik dengan kadar air 21,97%, penurunan berat 64,36%, pengurangan air 69,47%, peningkatan padatan 5,11%, kadar gula total 29,18%, aktivitas antioksidan ICo 3304,73 ppm, warna merah gelap dan agak disukai, aroma agak disukai, rasa agak asam dan disukai, tekstur keras dan agak disukai, serta penerimaan keseluruhan agak disukai. Manisan buah buni juga tersedia dan populer di Indonesia, sering dijadikan kuliner nostalgia atau rujak karena rasanya yang asam manis segar. Manisan ini bisa ditemukan dalam bentuk basah maupun kering, dan kadang dijual sebagai bahan rujak buni (diulek).
Garam Mengawetkan Daging (Ikan Asin Kembung)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi garam yang berbeda terhadap karakteristik mutu ikan kembung (restrelliger kanagurata) asin dengan metode penggaraman kering (dry salting). Pada penelitian ini terdapat tiga faktor perlakuan dengan tiga kali ulangan yaitu konsentrasi garam (5%, 15%, dan 25 %). analisis data dirancang menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan diuji lanjut Duncan. Untuk melihat perlakuan terbaik menggunakan metode analisis De garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi garam pada metode penggaraman kering memberikan pengaruh nyata terhadap mutu ikan kembung asin. bersih kurang rapi menurut jenis, mutu rasa sangat enak, spesifik jenis, tanpa rasa tambahan. Mutu tekstur padat, kompak, lentur, cukup kering, mutu bau hampir netral, sedikit bau tambahan, sedangkan kadar air sebesar 11.83 %,kadar abu sebesar 1.49%,dan total plate count sebesar 8.06 x10.
Tekanan osmotik efektif mengawetkan makanan hipertonik: gula tarik air dari mikroba pada manisan buni (optimal 60% sukrosa, 3 jam: air 21,97%, antioksidan tinggi), garam pada ikan kembung asin (optimal 15%: air 11,83%, mutu sensoris terbaik, TPC rendah). Kedua metode turunkan Aw <0,85, hambat mikroba, tingkatkan daya simpan pangan lokal.
Mari Bergabung dengan Jurusan Teknologi Pangan Ma’soem University!
Apakah Anda tertarik untuk menjadi ahli dalam menciptakan inovasi pangan sehat? Bergabunglah dengan Program Studi Teknologi Pangan Ma’soem University. Di sini, Anda akan belajar cara mengolah sumber daya lokal menjadi produk bernilai ekonomi tinggi dengan fasilitas laboratorium yang lengkap dan bimbingan dosen ahli.
Jangan lewatkan kesempatan untuk berkontribusi bagi ketahanan pangan bangsa! Segera daftarkan diri Anda secara online melalui tautan di bawah ini:
Link Pendaftaran: https://pmb.masoemuniversity.ac.id/
WhatsApp: 081385501914
Website Resmi: https://masoemuniversity.ac.id/
