Oleh : Lenny Amelia HK
Buah merupakan salah satu komoditas pangan yang sangat penting karena kaya akan vitamin, mineral, serat, dan senyawa bioaktif. Namun, buah juga termasuk bahan pangan yang mudah mengalami perubahan kualitas setelah dipanen. Perubahan warna, tekstur, aroma, hingga rasa sering kali terjadi hanya dalam hitungan hari.
Apa yang Dimaksud dengan Pematangan Buah?
Pematangan adalah proses alami yang menyebabkan buah mengalami perubahan sehingga siap dikonsumsi. Selama proses ini terjadi berbagai perubahan, antara lain:
- Warna kulit berubah.
- Tekstur menjadi lebih lunak.
- Rasa semakin manis.
- Aroma menjadi lebih kuat.
- Kandungan pati berkurang.
- Kandungan gula meningkat.
Perubahan tersebut merupakan hasil kerja berbagai enzim dan hormon alami di dalam jaringan buah.
Mengenal Etilen, Hormon Pematangan Buah
Pemeran utama dalam proses pematangan adalah etilen (ethylene). Etilen merupakan hormon tumbuhan berbentuk gas yang diproduksi secara alami oleh banyak jenis buah. Meskipun jumlahnya sangat sedikit, etilen memiliki pengaruh yang sangat besar terhadap proses pematangan. Ketika kadar etilen meningkat, buah akan mengalami serangkaian perubahan fisiologis yang mempercepat proses menjadi matang.
Buah Klimakterik dan Non-Klimakterik
Tidak semua buah memiliki pola pematangan yang sama. Dalam ilmu pascapanen, buah dibagi menjadi dua kelompok utama.
Buah Klimakterik
Buah klimakterik tetap dapat matang setelah dipanen karena masih menghasilkan etilen dalam jumlah tinggi. Contohnya:
- Pisang.
- Mangga.
- Alpukat.
- Pepaya.
- Tomat.
- Apel.
- Pir.
Buah-buah ini dapat dipanen ketika belum matang penuh, kemudian dibiarkan matang selama penyimpanan.
Buah Non-Klimakterik
Buah non-klimakterik menghasilkan etilen dalam jumlah sangat sedikit sehingga proses pematangannya tidak banyak berlanjut setelah dipanen. Contohnya:
- Jeruk.
- Anggur.
- Stroberi.
- Nanas.
- Semangka.
Buah jenis ini sebaiknya dipanen ketika sudah mencapai tingkat kematangan yang optimal.
Apa yang Terjadi Selama Buah Matang?
Pematangan melibatkan berbagai perubahan biokimia.
1. Warna Berubah
Klorofil yang memberi warna hijau mulai terurai. Sebaliknya, pigmen lain seperti:
- Karotenoid.
- Antosianin.
Menjadi lebih dominan sehingga buah tampak kuning, oranye, merah, atau ungu.
2. Pati Berubah Menjadi Gula
Pada buah yang masih muda, sebagian besar karbohidrat tersimpan dalam bentuk pati. Selama pematangan, enzim mengubah pati menjadi gula sederhana seperti:
- Glukosa.
- Fruktosa.
- Sukrosa.
Akibatnya rasa buah menjadi lebih manis.
3. Tekstur Menjadi Lunak
Dinding sel buah mengandung pektin yang berfungsi sebagai perekat antarsel. Selama pematangan, enzim seperti pektinase memecah pektin sehingga jaringan buah menjadi lebih lunak. Inilah sebabnya alpukat, mangga, atau pepaya terasa semakin empuk ketika matang.
4. Aroma Semakin Kuat
Selama pematangan terbentuk berbagai senyawa volatil, seperti ester, aldehida, dan alkohol. Senyawa-senyawa inilah yang menghasilkan aroma khas setiap jenis buah.
Mengapa Pisang Membantu Mematangkan Buah Lain?
Pisang merupakan salah satu penghasil etilen alami yang cukup tinggi. Jika pisang matang disimpan bersama buah lain, gas etilen yang dilepaskan dapat mempercepat pematangan buah di sekitarnya. Karena itu, banyak orang menyimpan alpukat atau mangga bersama pisang agar lebih cepat matang. Fenomena ini sering dimanfaatkan baik di rumah tangga maupun dalam penanganan pascapanen.
Mengapa Buah Terlalu Matang Cepat Busuk?
Setelah mencapai tingkat kematangan optimum, proses metabolisme buah tetap berlangsung. Respirasi yang tinggi menyebabkan:
- Cadangan energi cepat habis.
- Jaringan semakin lunak.
- Mikroorganisme lebih mudah tumbuh.
- Buah menjadi lebih rentan mengalami pembusukan.
Oleh karena itu, pengendalian laju pematangan sangat penting untuk memperpanjang umur simpan.
