Oleh : Lenny Amelia HK
Banyak masyarakat masih beranggapan bahwa makanan kaleng dapat bertahan lama karena mengandung banyak bahan pengawet. Faktanya, sebagian besar makanan kaleng tidak memerlukan pengawet kimia. Daya tahannya justru berasal dari kombinasi proses pemanasan suhu tinggi dan kemasan yang tertutup rapat sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh.
Bagaimana Awal Mula Teknologi Pengalengan?
Teknologi pengalengan berkembang pada awal abad ke-19 ketika kebutuhan akan makanan tahan lama meningkat, terutama untuk keperluan militer dan pelayaran. Konsep dasarnya sederhana tetapi sangat efektif:
- Memasukkan makanan ke dalam wadah kedap udara.
- Menutup rapat wadah tersebut.
- Memanaskannya pada suhu tinggi untuk membunuh mikroorganisme.
Prinsip ini masih digunakan hingga saat ini, meskipun dengan teknologi yang jauh lebih modern dan presisi.
Mengapa Makanan Bisa Cepat Rusak?
Sebelum memahami mengapa makanan kaleng tahan lama, kita perlu mengetahui penyebab utama kerusakan pangan. Makanan umumnya rusak karena:
- Pertumbuhan bakteri.
- Pertumbuhan kapang dan khamir.
- Aktivitas enzim alami.
- Reaksi kimia seperti oksidasi.
- Kontaminasi dari lingkungan.
Jika faktor-faktor tersebut dapat dikendalikan, umur simpan makanan dapat diperpanjang secara signifikan.
Rahasia Pertama: Sterilisasi Komersial
Langkah terpenting dalam proses pengalengan adalah sterilisasi komersial. Setelah makanan dimasukkan ke dalam kaleng dan ditutup rapat, produk dipanaskan pada suhu tinggi, umumnya sekitar 115–121°C menggunakan alat yang disebut retort. Pemanasan ini bertujuan untuk:
- Membunuh bakteri penyebab penyakit.
- Mengurangi jumlah mikroorganisme pembusuk.
- Menonaktifkan enzim yang dapat merusak makanan.
Berbeda dengan proses memasak biasa, sterilisasi komersial dirancang agar makanan aman disimpan dalam jangka waktu yang sangat lama.
Mengapa Harus Menggunakan Suhu Sangat Tinggi?
Beberapa bakteri mampu membentuk spora, yaitu struktur yang sangat tahan terhadap panas. Salah satu bakteri yang menjadi perhatian utama adalah Clostridium botulinum. Spora bakteri ini tidak dapat dimatikan hanya dengan perebusan biasa pada suhu 100°C. Oleh karena itu, industri menggunakan suhu di atas titik didih air dengan bantuan tekanan tinggi di dalam retort. Langkah ini menjadi salah satu titik kritis dalam sistem keamanan pangan.
Rahasia Kedua: Kemasan Hermetis
Setelah proses sterilisasi selesai, kaleng tetap tertutup rapat sehingga membentuk kemasan hermetis, yaitu kemasan yang tidak dapat ditembus oleh udara, air, maupun mikroorganisme. Kemasan hermetis memiliki beberapa fungsi penting:
- Mencegah masuknya bakteri dari luar.
- Menghambat oksidasi.
- Menjaga kelembapan produk.
- Melindungi makanan dari kontaminasi selama distribusi.
Selama kaleng tetap utuh dan tidak bocor, isi di dalamnya akan tetap terlindungi.
Apakah Makanan Kaleng Menggunakan Pengawet?
Ini adalah salah satu mitos yang paling sering ditemui. Pada kenyataannya, sebagian besar makanan kaleng dapat bertahan lama tanpa tambahan pengawet kimia. Faktor yang membuatnya awet adalah:
- Sterilisasi suhu tinggi.
- Kemasan kedap udara.
- Pengendalian proses produksi.
- Sanitasi yang baik.
Beberapa produk mungkin mengandung garam, gula, atau asam sebagai bagian dari formulasi, tetapi bukan semata-mata sebagai bahan pengawet.
Mengapa Kaleng Tidak Berkarat dari Dalam?
Kaleng modern umumnya tidak bersentuhan langsung dengan makanan. Bagian dalam kaleng dilapisi lapisan pelindung (food-grade coating) yang berfungsi untuk:
- Mencegah korosi.
- Menghindari reaksi antara logam dan makanan.
- Menjaga cita rasa.
- Mempertahankan warna produk.
Lapisan ini merupakan bagian penting dari keamanan pangan modern.
Mengapa Kaleng Bisa Menggembung?
Kaleng yang menggembung merupakan tanda bahwa terjadi pembentukan gas di dalam kemasan. Penyebabnya dapat berupa:
- Pertumbuhan mikroorganisme.
- Kerusakan kemasan.
- Proses sterilisasi yang tidak sempurna.
- Reaksi kimia tertentu.
Kaleng yang menggembung, bocor, atau penyok berat sebaiknya tidak dikonsumsi, karena berpotensi mengalami kerusakan mikrobiologis.
Apakah Nilai Gizi Makanan Kaleng Berkurang?
Selama proses sterilisasi, beberapa vitamin yang sensitif terhadap panas, seperti vitamin C dan sebagian vitamin B, memang dapat berkurang. Namun, kandungan:
- Protein.
- Lemak.
- Karbohidrat.
- Mineral.
Umumnya tetap terjaga dengan baik. Bahkan, pada beberapa produk seperti tomat, proses pemanasan dapat meningkatkan ketersediaan hayati senyawa likopen yang bersifat antioksidan.
