Oleh Lenny Amelia HK
Roti dan biskuit merupakan produk bakery yang sangat populer di seluruh dunia. Keduanya menggunakan bahan baku yang hampir sama, seperti tepung, air, gula, lemak, dan bahan pengembang. Namun, umur simpan keduanya sangat berbeda.
Roti umumnya hanya bertahan beberapa hari pada suhu ruang sebelum berjamur, sedangkan biskuit dapat bertahan berbulan-bulan tanpa mengalami kerusakan mikrobiologis.
Mengapa Jamur Tumbuh pada Roti?
Jamur merupakan mikroorganisme yang memerlukan beberapa kondisi untuk tumbuh, yaitu:
- Air.
- Nutrisi.
- Suhu yang sesuai.
- Oksigen.
Roti menyediakan hampir semua kebutuhan tersebut. Setelah dipanggang, spora jamur dari udara dapat menempel pada permukaan roti. Jika kondisi lingkungan mendukung, spora akan berkecambah dan membentuk koloni jamur yang tampak sebagai bercak putih, hijau, biru, atau hitam.
Apa Itu Water Activity?
Banyak orang mengira semakin tinggi kadar air suatu makanan, semakin cepat makanan tersebut rusak. Hal tersebut memang sering benar, tetapi yang lebih penting adalah aktivitas air (water activity atau Aw). Aktivitas air menunjukkan berapa banyak air yang tersedia dan dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme, bukan sekadar jumlah air yang terkandung dalam bahan pangan. Sebagai contoh:
- Mentimun memiliki kadar air sangat tinggi.
- Selai memiliki kadar air cukup tinggi.
Namun, karena gula dalam selai mengikat sebagian besar air, aktivitas airnya jauh lebih rendah dibandingkan mentimun.
Mengapa Roti Memiliki Aktivitas Air Tinggi?
Roti mengandung sekitar 35–45% air setelah dipanggang. Sebagian besar air tersebut masih tersedia bagi mikroorganisme. Akibatnya:
- Kapang mudah tumbuh.
- Khamir liar dapat berkembang.
- Beberapa bakteri juga dapat hidup jika kondisi memungkinkan.
Inilah penyebab utama umur simpan roti relatif pendek.
Mengapa Biskuit Lebih Awet?
Selama proses pembuatan, biskuit dipanggang hingga kadar airnya sangat rendah. Akibatnya:
- Aktivitas air menjadi rendah.
- Mikroorganisme sulit berkembang.
- Jamur tidak memperoleh cukup air untuk tumbuh.
Karena itu, biskuit dapat bertahan sangat lama selama tetap disimpan dalam kemasan yang baik.
Apakah Jamur Berbahaya?
Tidak semua jamur menghasilkan racun. Namun, kita tidak dapat membedakan jamur yang aman dan yang berbahaya hanya dengan melihatnya. Beberapa jenis kapang mampu menghasilkan mikotoksin, yaitu senyawa beracun yang dapat menyebar ke bagian pangan meskipun jamur hanya terlihat pada satu titik. Oleh karena itu, roti yang telah berjamur sebaiknya tidak dikonsumsi, meskipun bagian yang tampak berjamur telah dipotong.
Mengapa Roti Menjadi Keras Sebelum Berjamur?
Banyak orang mengira roti yang mengeras berarti sudah basi. Padahal, pengerasan roti lebih sering disebabkan oleh proses staling. Staling terjadi karena:
- Pati mengalami retrogradasi.
- Air berpindah dari remah roti ke bagian lain.
- Tekstur menjadi lebih keras dan kurang empuk.
Proses ini berbeda dengan pembusukan akibat mikroorganisme. Menariknya, roti bisa menjadi keras sebelum jamur tumbuh.
Apakah Menyimpan Roti di Lemari Es Lebih Baik?
Tidak selalu. Suhu lemari pendingin memang memperlambat pertumbuhan jamur. Namun, suhu tersebut juga mempercepat proses staling sehingga roti lebih cepat menjadi keras. Jika ingin menyimpan roti lebih lama, pembekuan (freezing) sering menjadi pilihan yang lebih baik dibandingkan penyimpanan di lemari pendingin biasa.
