Oleh : Lenny Amelia HK
Di dalam industri pengolahan ikan, ada sebuah mesin yang mungkin tidak pernah dilihat konsumen ketika membeli ikan kaleng. Bentuknya menyerupai ruang atau bejana besar yang mampu bekerja pada suhu dan tekanan tertentu. Namanya retort.
Mesin ini memiliki peran penting dalam pengolahan pangan kaleng, terutama produk yang membutuhkan perlakuan panas untuk mencapai tingkat keamanan dan kestabilan yang ditetapkan. Tetapi mengapa ikan yang sudah dimasukkan ke dalam kaleng masih harus dipanaskan lagi dengan mesin khusus? Bukankah ikan sudah dimasak? Jawabannya berkaitan dengan keamanan pangan.
Mengapa Memasak Saja Tidak Cukup?
Ketika ikan dimasak di rumah, tujuan utamanya biasanya adalah membuat ikan matang dan siap dimakan. Dalam industri pangan, tujuan pemanasan bisa jauh lebih kompleks. Produk ikan kaleng harus melalui proses yang dirancang untuk mengendalikan mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakan maupun membahayakan kesehatan.
Karena produk berada di dalam wadah tertutup, proses pemanasan harus mempertimbangkan suhu, waktu, ukuran kemasan, karakteristik produk, serta perpindahan panas menuju bagian paling lambat menerima panas. Dengan kata lain, industri tidak cukup mengatakan bahwa produk “sudah matang”. Yang harus dibuktikan adalah bahwa proses pemanasan telah mencapai kondisi yang sesuai dengan rancangan keamanan produk.
Apa yang Dilakukan Retort?
Retort digunakan untuk memberikan perlakuan panas terkontrol pada produk yang sudah dikemas. Dalam proses tertentu, suhu dan tekanan di dalam retort dikendalikan agar sesuai dengan proses yang telah ditetapkan. Tekanan diperlukan antara lain untuk membantu menjaga integritas wadah selama proses, terutama ketika terjadi perubahan tekanan akibat pemanasan dan pendinginan. Proses ini bukan sekadar memasukkan kaleng ke dalam mesin kemudian menyalakan pemanas. Setiap produk membutuhkan proses yang dirancang berdasarkan karakteristiknya.
Mengapa Ukuran Kaleng Berpengaruh?
Bayangkan dua kaleng. Kaleng pertama berukuran kecil, sedangkan kaleng kedua jauh lebih besar. Keduanya tidak selalu menerima panas dengan kecepatan yang sama sampai ke bagian tengah produk. Panas harus bergerak dari lingkungan pemanasan menuju permukaan kaleng, kemudian menembus produk hingga mencapai bagian yang paling lambat mengalami kenaikan suhu. Karena itu, ukuran dan bentuk kemasan dapat memengaruhi proses pemanasan. Produk yang berbeda tidak dapat begitu saja menggunakan satu kondisi pemanasan yang sama.
Mengapa Setelah Dipanaskan Kaleng Harus Didinginkan?
Proses tidak berhenti setelah pemanasan selesai. Kaleng biasanya perlu didinginkan secara terkontrol. Pendinginan membantu menghentikan efek pemanasan lebih lanjut dan membantu membawa produk menuju kondisi penyimpanan. Namun, tahap pendinginan juga harus diperhatikan karena perubahan suhu dan tekanan dapat memberikan pengaruh terhadap kemasan. Kualitas air yang digunakan dalam proses juga perlu dikendalikan agar tidak menjadi sumber kontaminasi pada permukaan kemasan.
