Oleh ; Lenny Amelia HK
Pernahkah Anda makan crab stick, fish cake, atau bakso ikan dan bertanya-tanya bagaimana produk tersebut bisa memiliki tekstur yang begitu kenyal dan elastis? Banyak orang mungkin mengira crab stick dibuat dari daging kepiting. Padahal, pada banyak produk surimi, bahan utamanya justru berasal dari ikan.
Inilah salah satu contoh menarik dari teknologi pengolahan ikan. Surimi merupakan bahan pangan berbasis daging ikan yang telah mengalami proses pengolahan sehingga menghasilkan pasta atau massa protein ikan yang dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai produk olahan. Lalu, bagaimana ikan bisa berubah menjadi bahan yang memiliki tekstur kenyal dan dapat dibentuk menjadi berbagai produk?
Proses surimi dimulai dari pemilihan ikan yang sesuai. Jenis ikan yang digunakan dapat berbeda tergantung karakteristik bahan baku dan tujuan produk. Ikan kemudian dibersihkan dan dipisahkan bagian yang tidak diperlukan. Daging ikan dipisahkan dari tulang dan kulit sehingga diperoleh bagian daging yang akan digunakan untuk proses selanjutnya. Daging tersebut kemudian dihancurkan atau digiling. Namun, pengolahan surimi tidak berhenti pada tahap penggilingan. Bagian penting justru terjadi setelahnya.
Mengapa Daging Ikan Harus Dicuci?
Daging ikan yang telah dihancurkan biasanya mengalami proses pencucian dengan kondisi yang dikendalikan. Tujuan pencucian antara lain mengurangi komponen yang tidak diinginkan dan membantu menghasilkan bahan dengan karakteristik protein yang lebih sesuai untuk pembentukan gel.
Setelah pencucian, air berlebih kemudian dipisahkan. Hasilnya adalah bahan yang memiliki konsentrasi protein lebih tinggi dan dapat digunakan sebagai dasar pembuatan berbagai produk. Tahap pencucian ini merupakan salah satu bagian penting yang membedakan surimi dari sekadar daging ikan yang digiling.
Rahasia Tekstur Kenyal Ada pada Protein
Mengapa surimi bisa menjadi kenyal? Jawabannya kembali kepada protein ikan. Protein miofibril, terutama aktomiosin, memiliki peran penting dalam pembentukan gel pada produk surimi. Ketika surimi dicampur dengan bahan formulasi yang sesuai dan kemudian dipanaskan, protein mengalami perubahan struktur dan membentuk jaringan.
Jaringan tersebut dapat menghasilkan tekstur yang kuat, elastis, dan kenyal. Dengan kata lain, tekstur kenyal pada fish cake atau crab stick bukan sekadar akibat penggunaan tepung. Ada proses pembentukan struktur protein di dalamnya.
Dari Surimi Menjadi Crab Stick
Setelah surimi memiliki formulasi yang sesuai, bahan tersebut dapat dibentuk menjadi berbagai produk. Salah satunya adalah crab stick. Crab stick dibuat menyerupai daging kepiting dari segi bentuk, warna, dan tekstur, tetapi bahan dasarnya pada banyak produk adalah surimi.
Adonan dapat diberi bumbu, pewarna pangan yang diizinkan, serta bahan lain sesuai formulasi. Kemudian produk dibentuk, dimasak, dan dikemas. Hasil akhirnya adalah produk yang memiliki tekstur menyerupai serat daging dan dapat digunakan dalam berbagai makanan.
Apa Fungsi Suhu dalam Pembuatan Surimi?
Suhu sangat penting dalam proses surimi. Selama penggilingan dan pencampuran, suhu perlu dikendalikan agar karakteristik protein tetap sesuai untuk proses berikutnya. Ketika proses pemanasan dilakukan, suhu juga harus dikendalikan agar pembentukan gel berlangsung dengan baik. Jika proses tidak sesuai, tekstur produk dapat menjadi terlalu lembek, terlalu keras, atau tidak elastis. Karena itu, pengolahan surimi membutuhkan pengendalian proses yang cukup teliti.
Mengapa Surimi Harus Dibekukan?
Surimi dapat disimpan dalam kondisi beku sebelum digunakan sebagai bahan baku produk selanjutnya. Pembekuan membantu memperpanjang masa simpan dan menjaga bahan tetap stabil selama distribusi. Namun, pembekuan surimi juga membutuhkan teknologi yang tepat. Jika terjadi perubahan suhu berulang kali, kualitas protein dan kemampuan pembentukan gel dapat mengalami perubahan. Karena itu, pengendalian cold chain tetap menjadi bagian penting dalam industri surimi.
