Oleh : Lenny Amelia HK
Ayam goreng crispy adalah salah satu makanan yang hampir selalu berhasil menggugah selera. Kulitnya renyah ketika digigit, sementara bagian dalamnya tetap terasa lembut dan juicy. Namun, bagaimana mungkin satu proses penggorengan menghasilkan dua tekstur yang sangat berbeda? Mengapa kulit bisa kering dan renyah, sedangkan daging di dalamnya masih mengandung banyak air? Ternyata, rahasianya ada pada perpindahan panas, perpindahan air, protein, pati, minyak, dan struktur lapisan permukaan.
Apa yang Terjadi Saat Ayam Masuk ke Minyak Panas?
Ketika ayam dimasukkan ke dalam minyak panas, terjadi perpindahan panas yang sangat cepat dari minyak menuju permukaan ayam. Air di permukaan mulai menguap. Pada saat yang sama, bagian luar ayam mengalami perubahan struktur dan mulai mengering. Air yang keluar dari permukaan menghasilkan gelembung-gelembung yang terlihat selama proses penggorengan. Inilah salah satu tanda bahwa air sedang berpindah dari bahan menuju lingkungan penggorengan.
Mengapa Kulitnya Bisa Renyah?
Renyah berkaitan erat dengan rendahnya kadar air pada lapisan permukaan. Ketika air di bagian luar ayam menguap, lapisan tersebut menjadi semakin kering. Jika ayam menggunakan lapisan tepung, pati dan protein pada tepung juga mengalami perubahan akibat panas. Struktur lapisan menjadi lebih kaku dan membentuk tekstur yang mudah patah ketika digigit. Semakin tepat proses penggorengan, semakin menarik kombinasi antara warna, aroma, dan kerenyahan yang dihasilkan.
Lalu Mengapa Bagian Dalam Tidak Ikut Kering?
Ini bagian yang menarik. Panas tidak langsung membuat seluruh bagian ayam memiliki suhu yang sama. Permukaan menerima panas lebih dahulu. Sementara itu, bagian dalam masih memiliki kandungan air yang tinggi. Air di dalam daging membantu menjaga suhu bagian dalam tetap lebih rendah selama proses berlangsung karena energi panas digunakan dalam proses perubahan air menjadi uap. Akibatnya, bagian luar dapat menjadi renyah sementara bagian dalam tetap mempertahankan kelembapan. Namun, jika ayam digoreng terlalu lama, air terus keluar dan bagian dalam akhirnya dapat menjadi kering.
Apa Fungsi Tepung?
Tepung bukan hanya untuk membuat ayam terlihat lebih menarik. Lapisan tepung dapat menciptakan struktur yang menjadi lebih kering dan renyah setelah digoreng. Komposisi tepung juga dapat memengaruhi tekstur. Tepung dengan karakteristik pati yang berbeda dapat menghasilkan kerenyahan yang berbeda. Dalam pengembangan produk, formulasi lapisan dapat diubah untuk menghasilkan tekstur yang diinginkan.Karena itu, tepung merupakan bagian penting dalam rekayasa tekstur ayam crispy.
