Oleh ; Lenny Amelia HK
Es krim biasanya membutuhkan waktu cukup lama untuk membeku. Adonan harus didinginkan, kemudian dikocok sambil dibekukan agar menghasilkan tekstur yang lembut. Namun, ada metode yang terlihat jauh lebih ekstrem.
Es krim nitrogen
Adonan es krim yang masih berbentuk cair dapat berubah menjadi es krim dalam waktu sangat singkat ketika bersentuhan dengan nitrogen cair. Bagaimana mungkin?
Apakah nitrogen benar-benar “membekukan” makanan secara instan? Dan apakah hasilnya hanya berbeda dari es krim biasa karena lebih dingin? Ternyata jawabannya jauh lebih menarik.
Apa Itu Nitrogen Cair?
Nitrogen merupakan gas yang jumlahnya sangat besar di atmosfer. Ketika nitrogen didinginkan hingga mencapai kondisi tertentu, nitrogen dapat berubah menjadi bentuk cair. Nitrogen cair memiliki suhu yang sangat rendah, sekitar −196°C pada tekanan atmosfer. Ketika nitrogen cair bersentuhan dengan adonan es krim yang jauh lebih hangat, terjadi perpindahan panas yang sangat cepat. Panas dari adonan berpindah menuju nitrogen cair. Akibatnya, suhu adonan turun dengan sangat cepat. Inilah yang membuat adonan dapat membeku dalam waktu singkat.
Mengapa Bisa Begitu Cepat?
Kunci utamanya adalah perbedaan suhu yang sangat besar. Bayangkan adonan berada pada suhu sekitar ruang, kemudian tiba-tiba bersentuhan dengan bahan yang suhunya jauh di bawah titik beku air. Energi panas dari adonan akan berpindah dengan cepat. Air dalam adonan mulai membentuk kristal es. Karena proses berlangsung sangat cepat, kristal es yang terbentuk dapat berukuran relatif kecil. Dan ukuran kristal es ini sangat penting terhadap tekstur.
Mengapa Es Krim Nitrogen Bisa Terasa Sangat Lembut?
Tekstur es krim sangat dipengaruhi oleh ukuran kristal es. Kristal es yang besar dapat memberikan sensasi kasar atau berpasir di dalam mulut. Sebaliknya, kristal yang lebih kecil cenderung memberikan sensasi yang lebih halus. Pembekuan yang sangat cepat dapat membatasi waktu bagi kristal es untuk tumbuh menjadi besar. Akibatnya, es krim dapat memiliki tekstur yang sangat halus. Namun, tekstur akhir tetap dipengaruhi oleh formulasi, kadar lemak, gula, protein, udara yang masuk ke dalam produk, dan proses pengadukan. Jadi, nitrogen bukan satu-satunya faktor.
Apa Hubungannya dengan Udara?
Es krim bukan hanya kumpulan kristal es. Di dalamnya terdapat air, lemak, gula, protein, dan udara. Ketika adonan dikocok, sebagian udara masuk dan membentuk struktur di dalam es krim. Jumlah udara yang masuk dapat memengaruhi tekstur dan sensasi saat dimakan. Karena itu, proses pembekuan dan pengocokan harus berjalan bersama. Pembekuan yang sangat cepat tanpa pengendalian formulasi belum tentu menghasilkan es krim yang sempurna.
Mengapa Nitrogen Mengeluarkan Asap Putih?
Ketika nitrogen cair berada di lingkungan yang jauh lebih hangat, nitrogen mengalami penguapan. Gas nitrogen yang sangat dingin menyebabkan uap air di udara mengalami kondensasi dan membentuk kabut kecil yang terlihat seperti asap putih. Jadi, “asap” yang terlihat ketika nitrogen cair digunakan bukan berarti nitrogen sedang terbakar. Itu terutama merupakan kabut dari uap air di udara yang mengalami perubahan akibat kondisi suhu yang sangat rendah.
Apakah Es Krim Nitrogen Aman?
Nitrogen adalah komponen utama atmosfer dan dalam bentuk gas merupakan bagian dari udara yang kita hirup. Namun, nitrogen cair bukan sesuatu yang boleh langsung dikonsumsi. Suhu ekstremnya dapat menyebabkan cedera serius pada jaringan tubuh. Karena itu, penggunaan nitrogen cair dalam pangan membutuhkan pengendalian proses yang tepat. Prinsip pentingnya adalah memastikan nitrogen cair telah menguap dan produk berada dalam kondisi aman sebelum dikonsumsi. Ini merupakan contoh bahwa teknologi pangan selalu berkaitan dengan keselamatan proses.
