Oleh : Lenny Amelia HK
Fermentasi sering kali dikaitkan dengan makanan seperti tempe, tape, yoghurt, atau keju. Namun, tahukah Anda bahwa ikan juga dapat diolah melalui proses fermentasi? Di berbagai daerah, masyarakat telah mengenal produk ikan fermentasi dengan karakteristik rasa, aroma, dan tekstur yang khas. Proses tersebut merupakan salah satu bentuk pengolahan pangan yang telah dilakukan secara turun-temurun.
Namun, bagaimana sebenarnya mikroorganisme dapat mengubah ikan menjadi produk pangan dengan karakteristik baru? Apakah semua mikroorganisme dapat digunakan? Dan apakah ikan yang difermentasi otomatis menjadi aman? Pertanyaan-pertanyaan tersebut membawa kita masuk ke dunia mikrobiologi dan teknologi pengolahan pangan.
Apa Itu Fermentasi?
Secara sederhana, fermentasi merupakan proses yang memanfaatkan aktivitas mikroorganisme atau enzim untuk menghasilkan perubahan tertentu pada bahan pangan.
Mikroorganisme dapat menggunakan komponen tertentu dalam bahan sebagai sumber energi dan menghasilkan berbagai senyawa yang kemudian memengaruhi rasa, aroma, tekstur, maupun karakteristik lainnya.
Dalam produk ikan fermentasi, proses tersebut harus dikendalikan agar mikroorganisme yang diinginkan dapat berkembang atau beraktivitas dalam kondisi yang sesuai, sementara mikroorganisme yang tidak diinginkan dapat ditekan.
Jadi, fermentasi bukan berarti membiarkan ikan begitu saja hingga berubah. Fermentasi pangan merupakan proses yang membutuhkan kondisi tertentu.
Mengapa Garam Sering Digunakan?
Dalam banyak produk ikan fermentasi, garam memiliki peran penting. Garam dapat membantu mengendalikan mikroorganisme yang berkembang selama proses fermentasi. Mikroorganisme yang tahan terhadap kondisi garam tertentu dapat lebih berpeluang beraktivitas dibandingkan mikroorganisme lainnya.
Selain itu, garam juga memengaruhi rasa dan dapat membantu menurunkan ketersediaan air bagi mikroorganisme. Namun, jumlah garam harus dikendalikan. Terlalu sedikit dapat menyebabkan pengendalian mikroorganisme tidak optimal, sementara terlalu banyak dapat mengganggu cita rasa dan proses fermentasi yang diinginkan. Karena itu, formulasi merupakan bagian penting dalam teknologi fermentasi.
Dari Ikan Segar Menjadi Produk dengan Aroma Khas
Selama fermentasi, berbagai perubahan biokimia dapat terjadi. Protein, lemak, dan komponen lain dalam ikan dapat mengalami perubahan akibat aktivitas enzim dan mikroorganisme. Perubahan tersebut dapat menghasilkan senyawa yang berkontribusi terhadap aroma dan rasa.
Inilah salah satu alasan mengapa produk ikan fermentasi dapat memiliki karakteristik yang sangat berbeda dibandingkan ikan segar. Aroma yang kuat tidak selalu berarti produk rusak. Pada produk fermentasi yang memang dirancang menghasilkan aroma khas, perubahan tersebut merupakan bagian dari karakter produk. Namun, aroma yang menyimpang atau menunjukkan kerusakan tetap harus menjadi perhatian.
Tidak Semua Mikroorganisme Menguntungkan
Ini adalah bagian yang sangat penting dalam investigasi kita. Mikroorganisme tidak semuanya memiliki fungsi yang sama. Ada mikroorganisme yang dapat membantu menghasilkan karakteristik fermentasi, tetapi ada juga mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakan atau bahkan menghasilkan risiko keamanan pangan.
Karena itu, fermentasi harus dikendalikan. Suhu, kadar garam, waktu, kebersihan bahan, kondisi lingkungan, dan jenis mikroorganisme yang terlibat merupakan faktor penting. Dalam industri modern, penggunaan kultur starter tertentu dapat dilakukan untuk membantu menghasilkan fermentasi yang lebih konsisten
Apa Itu Kultur Starter?
Kultur starter merupakan mikroorganisme yang sengaja digunakan untuk memulai atau mengarahkan proses fermentasi. Dengan menggunakan mikroorganisme yang telah dipilih, produsen dapat lebih mudah mengendalikan proses dibandingkan hanya mengandalkan mikroorganisme alami dari lingkungan. Kultur starter dapat membantu menghasilkan produk dengan karakteristik yang lebih konsisten. Namun, pemilihan kultur harus disesuaikan dengan jenis produk dan tujuan fermentasi.
