Oleh ; Lenny Amelia HK
Dalgona pernah menjadi salah satu makanan yang sangat populer di media sosial. Bahannya sederhana, hanya gula dan sedikit bahan pengembang seperti baking soda. Namun, dari bahan yang sederhana tersebut dapat terbentuk makanan ringan berwarna cokelat muda dengan tekstur berpori dan mudah patah.Pertanyaannya, bagaimana gula yang awalnya berupa kristal keras bisa berubah menjadi struktur seperti busa? Jawabannya ada pada panas, gula, dan gas.
Gula pasir pada dasarnya terdiri dari kristal sukrosa. Ketika gula dipanaskan, kristalnya mulai meleleh dan berubah menjadi cairan kental. Semakin tinggi suhu, gula mengalami perubahan warna dan aroma. Proses ini berkaitan dengan karamelisasi. Inilah yang menghasilkan warna cokelat keemasan serta aroma khas karamel. Namun, perubahan warna bukan satu-satunya hal menarik yang terjadi.
Mengapa Gula Bisa Berubah Menjadi Cokelat?
Ketika dipanaskan, sukrosa mengalami berbagai perubahan kimia. Pada kondisi pemanasan yang tepat, terbentuk berbagai senyawa hasil degradasi gula yang menghasilkan warna dan aroma khas karamel. Jika pemanasan terlalu rendah, gula mungkin belum menghasilkan karakter yang diinginkan. Sebaliknya, jika terlalu tinggi, gula dapat menjadi terlalu gelap dan menghasilkan rasa pahit. Karena itu, suhu menjadi salah satu faktor penting dalam pembuatan dalgona.
Lalu, Dari Mana Datangnya Busa?
Inilah bagian paling menarik. Setelah gula cair terbentuk, sedikit baking soda ditambahkan dan dicampurkan. Baking soda dapat menghasilkan gas karbon dioksida ketika mengalami reaksi dalam kondisi yang sesuai. Gas tersebut kemudian terperangkap di dalam massa gula yang masih panas dan kental.
Terbentuklah gelembung-gelembung kecil. Ketika campuran mengeras, gelembung tersebut meninggalkan rongga di dalam struktur. Hasil akhirnya adalah dalgona dengan tekstur ringan dan berpori.Jadi, rongga-rongga kecil dalam dalgona sebenarnya merupakan jejak gas yang terperangkap.
Mengapa Dalgona Bisa Mengembang?
Saat baking soda menghasilkan gas, gas tersebut membutuhkan ruang. Karena massa gula masih berada dalam kondisi lunak dan kental, gelembung dapat terbentuk dan memperbesar volume campuran.
Namun, jumlah baking soda harus dikendalikan. Jika terlalu sedikit, pembentukan pori mungkin tidak optimal. Jika terlalu banyak, rasa dan warna produk dapat berubah, bahkan menghasilkan karakter yang tidak diinginkan. Ini menunjukkan bahwa dalam teknologi pangan, bahan tambahan tidak bisa digunakan secara sembarangan. Jumlahnya harus disesuaikan dengan fungsi dan karakteristik produk.
