Oleh : Nenden Ayu Wardani
Yoghurt adalah salah satu produk fermentasi susu yang sangat dikenal oleh masyarakat karena
memiliki rasa yang khas dab mempunyai manfaat untuk kesehatan. Bakteri asam laktat mempunyai peran dalam proses fermentasi tersebut, bukan hanya berpengaruh pada tekstur dan rasa yoghurt, tetapi yoghurt juga nemberikan manfaat untuk pencernaan. Yoghurt dapat membantu meningkatkan kesehatan tubuh karena mengandung probiotik yang baik untuk pencernaan, dapat meningkatkan sitem imun, serta membatu menjaga kepadagan tulang dengan kandungan kalsium dan vitamin D jika dikonsumsi rutin setiap hari. Oleh karena itu, tulisan ini membahas peran bakteri asam laktat pada fermentasi yoghurt dan hubungannya sebagai pangan fungsional.
Bakteri asam laktat (BAL) adalah bagian dari mikroorganisme yang mempunyai peran dalam fermentasi yoghurt dan sering dimanfaatkan sebagai probiotik. Bakteri asam laktat bersifat non-patogen, Gram positif, hidup secara anaerob, serta dapat mengubah laktosa menjadi asam laktat melalui proses fermentasi karbohidrat (Fachrial, 2022). Hal ini lah yang menjadi dasar terbentuknya yoghurt. Proses fermentasi yoghurt melibatkan bakteri Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus yang mengubah laktosa menjadi asam laktat (Rohman & Maharani, 2020). Karena terbentuknya asam laktat, pH susu jadi turun sehingga menjadi lebih asam. Kondisi ini membuat protein kasein menggumpal dan membentuk gel, sehingga yoghurt menjadi lebih kental dan mempunyai rasa asam yang khas. Jika fermentasi semakin lama, biasanya rasa asam dan teksturnya juga semakin kuat (Putri dkk., 2024).
Ada beberapa faktor juga yang mempengaruhi fermentasi yoghurt sepeti suhu, waktu fermentasi, jenis starter, dan komposisi susu. Bakteri asam laktat biasanya tumbuh optimalnya di suhu sekitar 40-45°C. Waktu fermentasi juga menentukan tingkat keasaman akhir yoghurt. Jenis starter berpengaruh pada hasil fermentasi, sedangkan protein (kasein) dan lemak di susu ikut memengaruhi tekstur dan kekentalan yoghurt (Putri dkk., 2024; Rohman & Maharani, 2020; Sunarlim dkk., 2010). Bakteri asam laktat juga berperan sebagai probiotik. Mikroorganisme ini bisa menghasilkan senyawa antimikroba seperti bakteriosin yang berfungsi menghambat pertumbuhan bakteri patogen serta menjaga keseimbangan mikrobiota usus. Dengan demikian, yoghurt yang mengandung bakteri asam laktat bermanfaat untuk membantu menjaga kesehatan pencernaan dan meningkatkan daya tahan tubuh, sehingga yoghurt dapat digolongkan sebagai pangan fungsional (Fachrial, 2022; Nawra & Mustakim, 2025; Rohman & Maharani, 2020).
BAL mempunyai peran utama dalam pembuatan yoghurt. Dua bakteri yang paling berperan, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, akan memfermentasi laktosa menjadi asam laktat sehingga terbentuk yoghurt. Penurunan pH pada susu membuat protein kasein menggumpal, sehingga yoghurt menjadi lebih kental dan memiliki rasa asam yang khas. Selain itu, beberapa faktor lain seperti suhu, lama fermentasi, jenis starter, dan komposisi susu juga ikut memengaruhi hasil akhir yoghurt, baik dari tingkat keasaman maupun teksturnya. Selain berperan dalam pembuatan yoghurt, bakteri asam laktat juga berfungsi sebagai probiotik. Bakteri ini bisa membantu menghasilkan senyawa antimikroba, menjaga keseimbangan mikrobita usus, dan mendukung kesehatan pencernaan serta daya tahan tubuh.
Mari Bergabung dengan Jurusan Teknologi Pangan Ma’soem University!
Apakah Anda tertarik untuk menjadi ahli dalam menciptakan inovasi pangan sehat? Bergabunglah dengan Program Studi Teknologi Pangan Ma’soem University. Di sini, Anda akan belajar cara mengolah sumber daya lokal menjadi produk bernilai ekonomi tinggi dengan fasilitas laboratorium yang lengkap dan bimbingan dosen ahli.
Jangan lewatkan kesempatan untuk berkontribusi bagi ketahanan pangan bangsa! Segera daftarkan diri Anda secara online melalui tautan di bawah ini:
Link Pendaftaran: https://pmb.masoemuniversity.ac.id/
WhatsApp: 081385501914
Website Resmi: https://masoemuniversity.ac.id/
