Oleh : Lenny Amelia HK
Semua Berawal dari Susu
Keju dibuat dari susu sapi, kambing, domba, atau hewan perah lainnya. Pada awal proses, susu ditambahkan kultur bakteri baik dan enzim penggumpal (rennet). Enzim ini membantu memisahkan bagian padat (dadih atau curd) dari cairan (whey). Dadih kemudian diproses lebih lanjut menjadi berbagai jenis keju. Namun, proses penting sebenarnya baru dimulai setelah itu.
Fermentasi Mengubah Segalanya
Selama proses pematangan (aging), bakteri baik dan pada beberapa jenis keju juga kapang tertentu bekerja secara perlahan. Mereka mengubah protein dan lemak menjadi senyawa-senyawa baru yang membentuk:
🧀 Aroma khas.
🧀 Rasa yang lebih kompleks.
🧀 Tekstur yang unik.
Semakin lama proses pematangan, semakin banyak perubahan yang terjadi. Itulah sebabnya beberapa keju memiliki cita rasa yang sangat berbeda meskipun berasal dari bahan baku yang sama.
Mengapa Aromanya Sangat Tajam?
Banyak senyawa aroma pada keju terbentuk secara alami selama fermentasi dan pematangan. Sebagian senyawa tersebut memiliki aroma yang kuat sehingga bagi orang yang belum terbiasa mungkin terasa menyengat. Namun, bagi para pencinta keju, aroma tersebut justru menjadi penanda karakter dan kualitas produk. Dalam dunia kuliner, aroma bukan sekadar bau, tetapi bagian dari pengalaman menikmati makanan.
Mengapa Harganya Bisa Sangat Mahal?
Proses pembuatan keju premium membutuhkan:
✅ Bahan baku susu berkualitas.
✅ Kultur mikroorganisme yang tepat.
✅ Suhu dan kelembapan yang terkontrol.
✅ Waktu pematangan yang bisa berlangsung berbulan-bulan hingga bertahun-tahun.
Selama masa tersebut, produsen harus menjaga kondisi penyimpanan agar fermentasi berlangsung optimal. Semakin lama proses pematangan, semakin besar pula biaya produksi dan perawatan.
Apakah Kapang pada Keju Berbahaya?
Ini salah satu pertanyaan yang paling sering muncul.
Beberapa jenis keju, seperti keju biru, memang menggunakan kapang tertentu yang dipilih secara khusus dan dikendalikan selama proses produksi.
Kapang tersebut berbeda dengan kapang liar yang tumbuh pada makanan yang rusak.
Karena diproduksi dalam kondisi yang terkontrol, keberadaannya justru menjadi bagian dari karakter keju tersebut.
Mengapa Penyimpanan Sangat Penting?
Keju tetap merupakan bahan pangan yang harus disimpan dengan benar. Suhu penyimpanan yang sesuai membantu menjaga kualitas rasa, tekstur, dan keamanan produk. Jika penyimpanan tidak tepat, keju dapat mengalami perubahan mutu atau ditumbuhi mikroorganisme yang tidak diinginkan.
🇮🇩 Apakah Indonesia Memiliki Produk Serupa?
Indonesia juga memiliki berbagai pangan fermentasi yang memanfaatkan mikroorganisme untuk menghasilkan cita rasa khas, seperti:
- Tempe.
- Oncom.
- Tape.
- Dadih.
Meskipun bahan bakunya berbeda, prinsip ilmiahnya sama: mikroorganisme yang dipilih dan dikendalikan dapat menghasilkan produk pangan yang aman dan bernilai tinggi.
Apa Hubungannya dengan Teknologi Pangan?
Di Program Studi Teknologi Pangan, mahasiswa mempelajari:
- Teknologi fermentasi.
- Mikrobiologi pangan.
- Kimia pangan.
- Analisis sensori.
- Pengendalian mutu.
- Sistem jaminan mutu.
- Pengembangan produk pangan.
Melalui ilmu tersebut, mahasiswa memahami bagaimana mikroorganisme dapat dimanfaatkan untuk menciptakan pangan dengan rasa, aroma, dan tekstur yang unik tanpa mengabaikan aspek keamanan.
