Oleh : Lenny Amelia HK
“Dari dapur sederhana di Indonesia, tempe telah menembus pasar internasional dan diakui sebagai salah satu pangan fermentasi terbaik di dunia. Di balik tampilannya yang sederhana, tempe menyimpan kekayaan nutrisi, teknologi fermentasi, dan nilai budaya yang menjadikannya salah satu superfood kebanggaan bangsa.”
Tempe merupakan produk fermentasi kedelai yang dihasilkan melalui aktivitas kapang dari genus Rhizopus. Fermentasi tidak hanya menyatukan biji kedelai menjadi bentuk padat yang khas, tetapi juga meningkatkan kualitas gizi, memperbaiki cita rasa, serta menghasilkan senyawa bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan.
Sejarah Tempe
Tempe diyakini berasal dari Pulau Jawa dan telah dikenal sejak abad ke-16. Produk ini berkembang dari budaya masyarakat yang memanfaatkan fermentasi sebagai cara alami untuk mengawetkan bahan pangan sekaligus meningkatkan kualitasnya.
Awalnya, tempe dibuat menggunakan kedelai lokal dengan proses yang sangat sederhana. Seiring berkembangnya ilmu pengetahuan, proses fermentasi tempe mulai dipelajari secara ilmiah sehingga menghasilkan produk yang lebih konsisten, aman, dan berkualitas.
Kini, tempe tidak hanya dibuat dari kedelai, tetapi juga dikembangkan menggunakan berbagai bahan baku lain seperti:
- Kacang hijau
- Kacang merah
- Kacang koro
- Kacang tunggak
- Kacang gude
- Biji bunga matahari
- Ampas tahu (okara)
- Campuran serealia dan kacang-kacangan
Inovasi ini menunjukkan fleksibilitas teknologi fermentasi dalam menciptakan pangan baru.
Mengenal Proses Fermentasi Tempe
Keunikan tempe terletak pada proses fermentasinya. Kapang Rhizopus oligosporus dan beberapa spesies Rhizopus lainnya tumbuh membentuk benang-benang halus (miselium) yang menyelimuti biji kedelai hingga menyatu menjadi satu kesatuan padat.
Tahapan pembuatan tempe meliputi:
- Sortasi kedelai
- Perendaman
- Perebusan
- Pengupasan kulit
- Pencucian
- Penirisan
- Pendinginan
- Penambahan ragi tempe
- Pembungkusan
- Fermentasi selama 24–48 jam
Selama fermentasi, kapang menghasilkan berbagai enzim yang menguraikan protein, lemak, dan karbohidrat menjadi bentuk yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna.
Mengapa Tempe Disebut Superfood?
Tempe memiliki kombinasi nutrisi yang sangat lengkap.
Kandungan utamanya meliputi:
- Protein berkualitas tinggi
- Serat pangan
- Lemak tak jenuh
- Vitamin B kompleks
- Mineral
- Isoflavon
- Antioksidan
- Peptida bioaktif
Fermentasi membuat nilai gizi tempe lebih baik dibandingkan kedelai yang belum difermentasi dalam beberapa aspek, terutama dari sisi kecernaan protein dan berkurangnya senyawa antinutrisi.
Protein Berkualitas Tinggi
Protein merupakan salah satu alasan utama mengapa tempe menjadi pangan unggulan. Protein tempe mengandung berbagai asam amino esensial yang diperlukan tubuh. Selain itu, fermentasi membantu memecah protein kompleks menjadi peptida dan asam amino yang lebih mudah dicerna sehingga meningkatkan ketersediaan hayatinya.
Karena itu, tempe menjadi pilihan penting bagi:
- Vegetarian
- Vegan
- Atlet
- Anak-anak
- Lansia
- Masyarakat umum yang ingin meningkatkan konsumsi protein nabati
Fermentasi Meningkatkan Nilai Gizi
Fermentasi bukan hanya mengubah rasa dan tekstur, tetapi juga meningkatkan kualitas nutrisi. Selama fermentasi terjadi:
Penurunan Antinutrisi
Senyawa seperti asam fitat berkurang sehingga penyerapan beberapa mineral menjadi lebih baik.
Protein Lebih Mudah Dicerna
Enzim protease dari kapang membantu memecah protein kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana.
Pembentukan Senyawa Bioaktif
Fermentasi menghasilkan peptida bioaktif yang sedang banyak diteliti karena potensinya dalam mendukung kesehatan.
Perbaikan Aroma
Aroma langu khas kedelai berkurang dan berganti menjadi aroma khas tempe yang lebih disukai.
