Oleh : Lenny Amelia HK
Keju merupakan salah satu produk fermentasi tertua di dunia. Dibuat dari susu yang difermentasi dan dipadatkan, keju memiliki ratusan bahkan ribuan variasi dengan karakteristik yang berbeda-beda. Ada keju yang lembut, keras, asin, tajam aromanya, hingga keju yang memiliki lubang-lubang besar.
Lubang pada keju sering dianggap sebagai ciri khas semua keju, padahal sebenarnya hanya beberapa jenis keju yang memilikinya. Fenomena ini bukanlah cacat produksi, melainkan hasil dari aktivitas mikroorganisme tertentu selama proses pematangan.
Apakah Semua Keju Memiliki Lubang?
Jawabannya adalah tidak. Sebagian besar jenis keju justru tidak memiliki lubang. Lubang yang besar dan bulat umumnya ditemukan pada beberapa jenis keju seperti:
- Emmental.
- Jarlsberg.
- Maasdam.
Sementara keju lain seperti cheddar, mozzarella, parmesan, gouda muda, atau cream cheese umumnya memiliki tekstur padat tanpa lubang besar. Artinya, keberadaan lubang bergantung pada jenis keju dan proses pembuatannya.
Bagaimana Keju Dibuat?
Proses pembuatan keju dimulai dari susu. Tahapan utamanya meliputi:
- Pasteurisasi (pada sebagian produk).
- Penambahan kultur bakteri.
- Penambahan enzim rennet.
- Pembentukan dadih (curd).
- Pemisahan whey.
- Pencetakan.
- Penggaraman.
- Pematangan (ripening).
Tahap pematangan inilah yang sangat menentukan karakteristik akhir keju.
Siapa yang Membuat Lubang pada Keju?
Lubang pada beberapa jenis keju dihasilkan oleh bakteri, terutama dari kelompok Propionibacterium (kini banyak diklasifikasikan sebagai Propionibacterium freudenreichii). Bakteri ini bekerja selama proses pematangan dengan memanfaatkan asam laktat yang telah dihasilkan oleh bakteri fermentasi sebelumnya. Sebagai hasil metabolismenya, bakteri menghasilkan:
- Karbon dioksida (CO₂).
- Asam propionat.
- Asam asetat.
Gas karbon dioksida inilah yang membentuk lubang-lubang pada keju.
Bagaimana Lubang Itu Terbentuk?
Proses pembentukannya terjadi secara bertahap.
1. Fermentasi Awal
Bakteri asam laktat mengubah laktosa menjadi asam laktat. Tahap ini membentuk cita rasa dasar keju.
2. Fermentasi Lanjutan
Bakteri Propionibacterium menggunakan asam laktat sebagai sumber energi. Selama proses ini dihasilkan gas karbon dioksida.
3. Gas Terjebak
Karena tekstur keju mulai mengeras, gas tidak dapat keluar. Gas akhirnya membentuk kantong-kantong kecil di dalam keju.
4. Lubang Membesar
Selama pematangan, kantong gas terus berkembang hingga membentuk lubang bulat yang dikenal sebagai eyes. Semakin lama proses pematangan, ukuran lubang dapat bertambah besar.
Mengapa Lubangnya Berbentuk Bulat?
Gas selalu menyebar ke segala arah dengan tekanan yang sama. Akibatnya, rongga yang terbentuk cenderung berbentuk bulat atau oval. Bentuk ini merupakan hasil alami dari distribusi tekanan gas di dalam massa keju.
Apakah Lubang Menunjukkan Kualitas Keju?
Tidak selalu.Pada jenis keju seperti Emmental, lubang merupakan karakteristik yang diharapkan. Namun pada jenis keju lain, munculnya lubang justru dapat dianggap sebagai cacat produksi karena menunjukkan adanya fermentasi yang tidak diinginkan. Oleh karena itu, produsen harus mengendalikan jenis mikroorganisme yang digunakan selama proses fermentasi.
Mengapa Ada Keju yang Tidak Berlubang?
Tidak semua keju menggunakan bakteri penghasil karbon dioksida. Selain itu, beberapa faktor lain juga memengaruhi pembentukan lubang, seperti:
- Jenis kultur bakteri.
- Komposisi susu.
- Kelembapan keju.
- Lama pematangan.
- Suhu penyimpanan.
Jika gas tidak terbentuk atau dapat keluar sebelum keju mengeras, lubang besar tidak akan muncul.
