Oleh : Muhammad pildaa Rizki
Pengawetan makanan melalui fermentasi adalah teknologi kuno yang banyak dipraktikkan. Fermentasi tidak hanya memastikan peningkatan umur simpan dan keamanan mikrobiologis makanan, tetapi juga dapat membuat beberapa makanan lebih mudah dicerna dan, dalam kasus fermentasi singkong, mengurangi toksisitas substrat. Bakteri asam laktat, karena karakteristik metabolismenya yang unik, terlibat dalam banyak proses fermentasi susu, daging, sereal, dan sayuran. Meskipun banyak fermentasi secara tradisional bergantung pada inokulasi dari kultur starter sebelumnya, kultur starter tersedia untuk banyak proses komersial seperti pembuatan keju , sehingga memastikan konsistensi proses dan kualitas produk. Tinjauan ini menguraikan peran bakteri asam laktat dalam banyak fermentasi tersebut dan mekanisme antibiosis dengan referensi khusus padabakteriosin , serta memberikan deskripsi singkat tentang beberapa makanan fermentasi penting dari berbagai negara. Diharapkan bahwa kontribusi kemajuan dalam penelitian bakteri asam laktat terhadap peningkatan strain untuk digunakan dalam fermentasi makanan akan bermanfaat bagi konsumen dan produsen.
Produksi makanan fermentasi adalah salah satu teknologi pengolahan makanan tertua yang dikenal manusia. Sejak awal peradaban, metode fermentasi susu, daging, dan sayuran telah dijelaskan, dengan catatan paling awal berasal dari tahun 6000 SM dan peradaban di wilayah Bulan Sabit Subur di Timur Tengah (Fox, 1993). Tentu saja, proses ini bersifat tradisional dan jelas tidak ada apresiasi terhadap peran mikroorganisme. Meskipun demikian, tradisi telah terbentuk di mana penanganan dan penyimpanan bahan baku tertentu dengan cara khusus, menghasilkan pengembangan makanan yang tidak hanya memiliki kualitas penyimpanan yang jauh lebih unggul daripada substrat aslinya, tetapi juga memiliki karakteristik yang diinginkan dan menyenangkan secara organoleptik. Dalam kebanyakan kasus, metodologi dan pengetahuan yang terkait dengan pembuatan produk ini diturunkan dari generasi ke generasi dalam komunitas lokal, biara, dan perkebunan feodal. Kelompok-kelompok ini umumnya menghasilkan produk dalam jumlah yang relatif kecil yang didistribusikan di atau sekitar wilayah terdekat.
Pada pertengahan abad ke-19, dua peristiwa telah terjadi yang berdampak sangat signifikan pada cara fermentasi makanan dilakukan dan pada pemahaman kita tentang proses tersebut. Pertama, revolusi industri mengakibatkan konsentrasi populasi besar di kota-kota. Ini berarti bahwa metode tradisional penyediaan makanan tersebut di dalam komunitas lokal tidak lagi berlaku. Kemampuan untuk melayani
pasar baru ini membutuhkan produk yang dibuat dalam jumlah besar, sehingga diperlukan industrialisasi proses manufaktur. Kedua, berkembangnya mikrobiologi sebagai ilmu pengetahuan sejak tahun 1850-an dan seterusnya mengakibatkan pemahaman dasar biologis fermentasi untuk pertama kalinya. Dengan demikian, peran penting bakteri, ragi, dan jamur dalam pembentukan makanan fermentasi mulai dipahami, dan ini pada akhirnya menghasilkan fermentasi yang lebih terkontrol dan efisien.
Pengawetan makanan melalui fermentasi bergantung pada prinsip oksidasi karbohidrat dan turunannya untuk menghasilkan produk akhir yang umumnya berupa asam, alkohol, dan karbon dioksida. Produk akhir ini mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan makanan, dan karena oksidasi hanya sebagian, makanan tersebut mempertahankan potensi energi yang cukup untuk memberikan manfaat nutrisi bagi konsumen.
Mari Bergabung dengan Jurusan Teknologi Pangan Ma’soem University!
Apakah Anda tertarik untuk menjadi ahli dalam menciptakan inovasi pangan sehat? Bergabunglah dengan Program Studi Teknologi Pangan Ma’soem University. Di sini, Anda akan belajar cara mengolah sumber daya lokal menjadi produk bernilai ekonomi tinggi dengan fasilitas laboratorium yang lengkap dan bimbingan dosen ahli.
Jangan lewatkan kesempatan untuk berkontribusi bagi ketahanan pangan bangsa! Segera daftarkan diri Anda secara online melalui tautan di bawah ini:
Link Pendaftaran: https://pmb.masoemuniversity.ac.id/
WhatsApp: 081385501914
Website Resmi: https://masoemuniversity.ac.id/
