Oleh ; Lenny Amelia HK
Ketika melihat ikan beku di supermarket, mungkin muncul pertanyaan sederhana apakah ikan yang sudah dibekukan masih bisa disebut segar?
Pertanyaan tersebut menarik karena pembekuan memang mengubah kondisi ikan. Ikan menjadi keras, air di dalam jaringan berubah menjadi es, dan seluruh produk berada pada suhu yang sangat rendah. Namun, jika proses pembekuan dilakukan dengan tepat, ikan dapat mempertahankan banyak karakteristik pentingnya selama penyimpanan. Jadi, rahasianya bukan sekadar membekukan ikan, tetapi bagaimana ikan dibekukan, disimpan, dan dicairkan.
Mengapa Ikan Dibekukan?
Ikan merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan. Setelah ditangkap, aktivitas enzim dan mikroorganisme dapat menyebabkan perubahan kualitas. Pendinginan dapat memperlambat proses tersebut, tetapi pembekuan memberikan tingkat penghambatan yang lebih kuat karena sebagian besar air dalam bahan berubah menjadi es.
Dalam kondisi beku, pertumbuhan sebagian besar mikroorganisme dapat terhambat secara signifikan. Aktivitas berbagai reaksi kimia dan enzimatik juga menjadi jauh lebih lambat. Itulah sebabnya pembekuan menjadi salah satu teknologi penting dalam industri perikanan.
Apa yang Terjadi di Dalam Jaringan Ikan?
Ketika ikan mulai membeku, air yang terdapat di dalam jaringan berubah menjadi kristal es. Di sinilah masalah mulai muncul. Jika kristal es yang terbentuk berukuran besar, kristal tersebut dapat memberikan tekanan pada struktur sel ikan. Ketika ikan kemudian dicairkan, sebagian cairan dari jaringan dapat keluar. Fenomena ini dapat menyebabkan perubahan tekstur dan munculnya cairan pada permukaan ikan.
Sebaliknya, proses pembekuan yang berlangsung lebih cepat cenderung menghasilkan kristal es yang lebih kecil sehingga kerusakan struktur jaringan dapat lebih terkendali. Karena itu, kecepatan pembekuan merupakan salah satu faktor penting dalam teknologi pembekuan ikan.
Mengapa Quick Freezing Penting?
Dalam industri pangan dikenal konsep pembekuan cepat atau quick freezing. Tujuannya adalah melewati zona pembentukan kristal es dengan cepat sehingga kristal yang terbentuk cenderung lebih kecil.
Semakin cepat proses pembekuan berlangsung, semakin baik peluang mempertahankan struktur jaringan bahan. Namun, kecepatan pembekuan bukan satu-satunya faktor.
Suhu penyimpanan setelah pembekuan juga sangat penting. Ikan yang sudah dibekukan tetap harus dipertahankan dalam kondisi suhu yang sesuai.
Apa yang Terjadi Jika Ikan Beku Mengalami Naik-Turun Suhu?
Bayangkan sebuah produk ikan beku yang dikeluarkan dari freezer, kemudian sebagian mencair, lalu kembali dibekukan. Proses seperti ini dapat menyebabkan kristal es mengalami perubahan.
Kristal yang sebelumnya kecil dapat mencair sebagian dan kemudian membeku kembali menjadi kristal yang lebih besar. Peristiwa tersebut dapat memengaruhi tekstur produk.
Karena itu, menjaga kestabilan suhu selama penyimpanan dan distribusi merupakan bagian penting dalam sistem rantai dingin.
Mengapa Cold Chain Sangat Penting?
Ikan beku tidak hanya berada di dalam freezer pabrik. Produk harus melewati perjalanan panjang. Mulai dari pabrik, gudang penyimpanan, kendaraan distribusi, pusat penjualan, hingga freezer konsumen. Setiap tahap harus mempertahankan kondisi suhu yang sesuai.
Jika terjadi gangguan pada rantai dingin, kualitas produk dapat menurun. Inilah alasan mengapa teknologi pengolahan pangan selalu berkaitan dengan teknologi penyimpanan dan distribusi. Produk yang dibuat dengan sangat baik di pabrik dapat mengalami penurunan mutu jika penanganannya tidak tepat setelah keluar dari pabrik.
Mengapa Ikan Beku Kadang Mengeluarkan Banyak Air Setelah Dicairkan?
Pernahkah Anda mencairkan ikan beku dan melihat cukup banyak cairan keluar? Fenomena tersebut dapat terjadi karena sebagian air dalam jaringan keluar selama proses pencairan.
Jumlah cairan yang keluar dapat dipengaruhi oleh kondisi bahan baku, metode pembekuan, lama penyimpanan, perubahan suhu, dan metode pencairan. Semakin besar kerusakan struktur jaringan, semakin besar pula kemungkinan terjadinya kehilangan cairan.
Karena itu, jumlah cairan setelah thawing dapat menjadi salah satu indikator yang diperhatikan dalam evaluasi mutu.
