Oleh ; Lenny Amelia HK
Pernahkah Anda melihat makanan yang bisa bertahan berminggu-minggu, berbulan-bulan, bahkan lebih lama? Susu UHT. Makanan kaleng. Biskuit. Keripik. Saus. Selai. Makanan beku. Produk kering.
Salah satu penyebab utama kerusakan pangan adalah mikroorganisme. Bakteri. Kapang. Khamir. Mereka dapat berkembang pada kondisi tertentu dan menyebabkan perubahan pada makanan. Perubahan tersebut dapat berupa bau tidak normal rasa berubah tekstur berubah pembentukan gas perubahan warna atau bahkan masalah keamanan pangan tertentu.
Makanan yang mengandung banyak air umumnya lebih mudah mengalami berbagai perubahan dibandingkan banyak produk yang sangat kering, meskipun stabilitas setiap produk tetap bergantung pada banyak faktor. Inilah mengapa pengeringan menjadi salah satu teknologi pengawetan pangan yang penting. Ketika air tersedia dalam jumlah yang lebih rendah atau menjadi kurang tersedia bagi mikroorganisme, pertumbuhan mikroba dapat terhambat.
Aktivitas air, atau water activity (aw), memberikan informasi mengenai seberapa tersedia air dalam suatu sistem pangan. Konsep ini sangat penting dalam memahami pertumbuhan mikroorganisme stabilitas produk, tekstur, reaksi kimia dan umur simpan. Karena itu, dua makanan dengan kadar air yang sama belum tentu memiliki perilaku yang sama. Inilah salah satu contoh bagaimana Teknologi Pangan bekerja lebih dalam daripada sekadar melihat makanan secara kasatmata. Namun, sekali lagi kadar air ≠ aktivitas air. Seorang Food Technologist perlu memahami perbedaannya.
Sekarang kita menemukan tersangka lain pH. Beberapa mikroorganisme lebih menyukai kondisi tertentu untuk tumbuh. Karena itu, keasaman pangan dapat menjadi salah satu faktor penting dalam pengendalian mikroorganisme. Produk seperti acar, minuman fermentasi, saus, produk asam memiliki karakteristik pH yang menjadi bagian penting dari sistem pengawetannya. Food Technologist harus memahami hubungan pH → mikroorganisme → proses → keamanan → umur simpan.
BAGAMANA DENGAN PEMBEKUAN?
Pembekuan menggunakan suhu yang jauh lebih rendah. Air dalam pangan sebagian besar berubah menjadi es. Kondisi ini membantu memperlambat aktivitas mikroorganisme dan berbagai reaksi yang menyebabkan penurunan mutu. Tetapi pembekuan bukan berarti produk menjadi kebal terhadap perubahan. Proses pembekuan dan pencairan dapat memengaruhi tekstur, struktur, drip loss dan kualitas produk tertentu. Karena itu, teknologi pembekuan juga membutuhkan pengendalian.
