Oleh ; Lenny Amelia HK
Tanggal pada kemasan berubah. Makanan masih terlihat normal. Lalu, apakah masih aman dimakan? Waktu adalah salah satu “tersangka utama” dalam kasus umur simpan. Seiring berjalannya waktu, berbagai perubahan dapat terjadi pada pangan. Misalnya:
- pertumbuhan mikroorganisme;
- oksidasi lemak;
- perubahan warna;
- perubahan aroma;
- perubahan tekstur;
- penurunan mutu;
- perubahan nilai gizi tertentu; dan
- reaksi kimia lainnya.
Kecepatan perubahan tersebut tidak sama untuk semua makanan. Produk yang berbeda memiliki karakteristik yang berbeda. Karena itu, umur simpan tidak bisa ditentukan hanya berdasarkan perkiraan. Diperlukan pendekatan ilmiah.
Salah satu faktor penting yang memengaruhi stabilitas pangan adalah air. Namun dalam teknologi pangan, kita tidak hanya berbicara tentang berapa banyak air yang terdapat dalam makanan. Ada konsep yang lebih penting:
Aktivitas air atau water activity (aw).
Aktivitas air berkaitan dengan ketersediaan air yang dapat digunakan dalam berbagai reaksi dan pertumbuhan mikroorganisme. Dua makanan dapat memiliki kadar air yang berbeda, tetapi karakteristik aktivitas airnya juga perlu dipertimbangkan. Inilah salah satu alasan mengapa kerupuk bisa renyah, sementara selai dapat memiliki stabilitas yang berbeda. Air ternyata memainkan peran besar dalam menentukan nasib sebuah produk pangan.
Sekarang kita masuk ke bagian yang paling menarik. Mikroorganisme. Bakteri, khamir, dan kapang dapat memengaruhi stabilitas pangan. Jika kondisi lingkungan mendukung, mikroorganisme tertentu dapat berkembang. Akibatnya, makanan dapat mengalami perubahan. Dalam investigasi umur simpan, kemasan tidak boleh dilupakan. Kemasan bukan hanya “bungkus”. Kemasan memiliki fungsi penting untuk membantu melindungi produk dari lingkungan.
Tergantung jenis produknya, kemasan dapat membantu mengendalikan paparan terhadap oksigen, uap air, cahaya, kontaminan, dan faktor lingkungan lainnya. Bayangkan dua produk yang sama. Produk pertama disimpan dalam kemasan yang memiliki perlindungan baik. Produk kedua menggunakan kemasan yang lebih mudah ditembus uap air atau oksigen. Apakah umur simpannya pasti sama? Belum tentu. Inilah mengapa teknologi pengemasan menjadi bagian penting dalam teknologi pangan.
