Oleh : Lenny Amelia HK
Surimi mungkin terlihat sederhana. Bentuknya seperti pasta ikan berwarna putih dan sering digunakan sebagai bahan dasar crab stick, fish ball, fish cake, dan berbagai produk olahan lainnya.
Namun, ada satu tantangan besar dalam industri surimi. Bagaimana menjaga kemampuan protein ikan agar tetap dapat membentuk gel setelah disimpan dalam kondisi beku? Inilah salah satu persoalan penting dalam teknologi pengolahan ikan.
Mengapa Surimi Harus Dibekukan?
Surimi memiliki kadar air yang cukup tinggi sehingga tidak dapat disimpan begitu saja dalam kondisi biasa. Pembekuan digunakan untuk memperlambat aktivitas mikroorganisme dan berbagai perubahan yang dapat menurunkan kualitas.
Dengan penyimpanan beku yang sesuai, surimi dapat disimpan dan didistribusikan sebelum digunakan sebagai bahan baku produk olahan. Namun, proses pembekuan juga membawa tantangan. Kristal es dapat terbentuk di dalam bahan dan memengaruhi struktur protein.
Apa yang Terjadi pada Protein Saat Dibekukan?
Protein ikan sangat penting dalam pembentukan gel surimi. Ketika air membeku, konsentrasi komponen tertentu di bagian yang belum membeku dapat meningkat. Kondisi ini dapat memberikan tekanan terhadap struktur protein. Jika proses pembekuan dan penyimpanan tidak dikendalikan dengan baik, protein dapat mengalami perubahan yang membuat kemampuannya membentuk gel menurun. Akibatnya, ketika surimi dicairkan dan kemudian digunakan untuk membuat produk, tekstur yang dihasilkan mungkin tidak sebaik yang diharapkan.
Apa Itu Cryoprotectant?
Dalam industri surimi, bahan tertentu dapat digunakan untuk membantu melindungi protein selama penyimpanan beku. Bahan tersebut dikenal sebagai cryoprotectant. Cryoprotectant membantu mengurangi perubahan yang tidak diinginkan pada protein selama pembekuan dan penyimpanan. Jenis dan jumlah bahan yang digunakan harus disesuaikan dengan formulasi serta persyaratan produk. Penggunaannya bukan sekadar agar surimi tetap beku. Tujuannya adalah membantu mempertahankan sifat fungsional protein.
Mengapa Suhu Penyimpanan Harus Stabil?
Bayangkan sebuah surimi yang terus-menerus mengalami perubahan suhu. Sebagian es dapat mencair, kemudian membeku kembali. Siklus seperti ini dapat memengaruhi struktur produk dan meningkatkan perubahan pada kristal es. Karena itu, kestabilan suhu selama penyimpanan dan distribusi sangat penting. Cold chain menjadi bagian yang tidak dapat dipisahkan dari industri surimi. Mulai dari pabrik hingga produk digunakan, kondisi suhu harus dijaga.
Mengapa Proses Thawing Juga Penting?
Surimi tidak hanya harus dibekukan dengan benar. Ketika akan digunakan, proses pencairan juga harus diperhatikan. Pencairan yang tidak sesuai dapat menyebabkan perubahan kadar air dan karakteristik adonan. Selain itu, setelah surimi dicairkan, kondisi suhu harus tetap dikendalikan karena bahan kembali berada dalam kondisi yang memungkinkan aktivitas mikroorganisme berlangsung. Karena itu, thawing tidak boleh dianggap sebagai proses sederhana yang tidak memiliki pengaruh terhadap kualitas.
